黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的,虽然杀青温度不是太高,但要求达到破 坏酶的活性,制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用 存在的活,只是短暂的,极其有限的,而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内 化学变化。 在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是 C-EGCG 和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化 合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味 闷黄过程中,总量减少很多,但水溶性部分减少得较少,这说明多酚类化合 物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后,叶内蛋白质凝固变性 与多酚类化合物的氧化产物一一茶红素的结合力减弱,从而保留较多的可溶态多 酚类化合物。 此外,叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少,叶黄素显露,这是形 成黄茶黄叶的一个重要变化。 3、干燥 黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒,足火采用髙温烘炒。干燥温度先 低后高,是形成黄茶香味的重要因素。 堆积变黄的叶子,在较低温度下烘炒,水分蒸发得慢,干燥速度缓慢,多酚 类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化,促进黄叶黄 汤的进一步形成。 然后用较髙的温度烘炒,固定已形成的黄茶品质,同时在干热作用,使酯型 儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后, 氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质,组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物 质在较髙温度下一部分挥发,部分青叶醇发生异构化,转为清香,髙沸点芳香物 质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味 具体制造技术及适度标准见各茶叶的具体制造。(了解) 复习题:黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示?黄茶的闷黄是在杀青基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破 坏酶的活性，制止酚类化合物的酶性氧化。如果在杀青初期和杀青后残余酶作用 存在的活，只是短暂的，极其有限的，而起主导作用的则是湿热的作用促进叶内 化学变化。 在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是 C-EGCG 和 L-EGC 大量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化 合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。 闷黄过程中，总量减少很多，但水溶性部分减少得较少，这说明多酚类化合 物在热的作用下冲酶性氧化与酶促氧化不同。经过杀青后，叶内蛋白质凝固变性 与多酚类化合物的氧化产物——茶红素的结合力减弱，从而保留较多的可溶态多 酚类化合物。 此外，叶绿素由于杀青、闷黄大量破坏和分解而减少，叶黄素显露，这是形 成黄茶黄叶的一个重要变化。 3、干燥 黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先 低后高，是形成黄茶香味的重要因素。 堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚 类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄 汤的进一步形成。 然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型 儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后， 氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物 质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物 质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。 具体制造技术及适度标准见各茶叶的具体制造。（了解） 复习题: 黄茶的闷黄技术给你在眉茶初制时有何启示？