重点内容:尸僵、成熟的机制,尸僵成熟过程 第五章肉的食用品质及其评定 掌握肉的颜色、嫩度、风味、系水力,多汁性与衡量肉的品质的概念,影响因素及评定 方法 重点内容:肉的颜色、嫩度、风味、系水力及其评定方法 第六章肉的贮藏与保鲜 掌握肉品保鲜的方法:了解肉贮藏过程中的主要微生物,控制体系。 重点内容:肉的保鲜方法 第七章肉制品加工原理 掌握肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理,影响因素;了解这些加 工过程选用的设备。 重点內容:肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理 第八周中式肉制品加工 掌握传统腌腊制品火腿,香肠的加工工艺;了解酱卤制品,肉干制品和烧烤制品。 重点内容:传统腌腊制品火腿,香肠的加工工艺 第九章西式肉制品加工 掌握培根、乳化香肠,蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺:了解其他相关的西式肉制品。 重点内容:培根、乳化香肠,蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺。 第二篇乳与乳制品 第一章乳用家畜制品及其产乳性能 了解乳用家畜的主要种类与品种,乳的形成及其影响因素。 重点内容:乳用家畜的主要品种。 第二章乳的化学组成及特性 掌握乳的化学组成,乳的物理性质及其影响因素,异常乳的种类及形成原因,重点掌握 乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 重点内容:乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 第三章原料乳的卫生质量及控制 掌握原料乳的质量控制;了解乳中的微生物来源与种类,原料乳的质量标准及验收。 重点内容:乳的质量控制 第四章乳制品的常规加工处理 掌握乳制品常规加工处理:离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理,加工设备 的清洗消毒:了解相关设备。 重点内容:离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理 第五章消毒乳加工 http:/spxy.zjgsu.edu.cnhttp://spxy.zjgsu.edu.cn 重点内容：尸僵、成熟的机制，尸僵成熟过程。 第五章 肉的食用品质及其评定 掌握肉的颜色、嫩度、风味、系水力，多汁性与衡量肉的品质的概念，影响因素及评定 方法。 重点内容：肉的颜色、嫩度、风味、系水力及其评定方法。 第六章 肉的贮藏与保鲜 掌握肉品保鲜的方法；了解肉贮藏过程中的主要微生物，控制体系。 重点内容：肉的保鲜方法。 第七章 肉制品加工原理 掌握肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理，影响因素；了解这些加 工过程选用的设备。 重点内容：肉制品加工中腌制、烟熏、干燥、乳化、充填成型的原理。 第八周 中式肉制品加工 掌握传统腌腊制品火腿，香肠的加工工艺；了解酱卤制品，肉干制品和烧烤制品。 重点内容：传统腌腊制品火腿，香肠的加工工艺 第九章 西式肉制品加工 掌握培根、乳化香肠，蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺；了解其他相关的西式肉制品。 重点内容：培根、乳化香肠，蒸煮火腿为代表的西式肉制品工艺。 第二篇 乳与乳制品 第一章 乳用家畜制品及其产乳性能 了解乳用家畜的主要种类与品种，乳的形成及其影响因素。 重点内容：乳用家畜的主要品种。 第二章 乳的化学组成及特性 掌握乳的化学组成，乳的物理性质及其影响因素，异常乳的种类及形成原因，重点掌握 乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 重点内容：乳中的蛋白质、脂类和乳糖。 第三章 原料乳的卫生质量及控制 掌握原料乳的质量控制；了解乳中的微生物来源与种类，原料乳的质量标准及验收。 重点内容：乳的质量控制。 第四章 乳制品的常规加工处理 掌握乳制品常规加工处理：离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理，加工设备 的清洗消毒；了解相关设备。 重点内容：离心、热处理、均质、浓缩、干燥、分离的原理。 第五章 消毒乳加工