（2）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性 质稳定，在一般食品加工条件下加热 100 ℃lh 无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。 肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的 10～20 倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉 中加 0.01％～0.02％的肌苷酸钠与之对应就要加 1/20 左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所 以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。 （3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿百酸钠 这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质。它们都是白色或无 色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的 l％～ 5％就足够。 （4）琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠 琥珀酸具有海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用 时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在 0．02 ％～0.05 ％。 （5）鱼露 鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤 清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区 常用的调味料。 鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、 鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天 门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑 浊、不发黑、无异味为上乘。 鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许 多独特风味的产品。 4．酸味调料 酸味在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要 的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。 酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。 酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。 （1）食醋 在肉制品加工中的作用如下： ①食醋的调味作用： 食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味的特殊风味，如“糖醋排骨”、 “糖醋咕老肉” 等。实验中发现，任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加人的食盐过 量以后，则会导致食醋的酸味感下降。与此相反，在具有咸味的食盐溶液中加人少量的食醋，可增加咸味 感。 ②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具（2）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶性粉末。近年来几乎都是通过合成法或发酵法制成的。性 质稳定，在一般食品加工条件下加热 100 ℃lh 无分解现象。但在动植物中磷酸酯酶作用下分解而失去鲜味。 肌苷酸钠鲜味是谷氨酸钠的 10～20 倍，与谷氨酸钠对鲜味有相乘效应，所以一起使用，效果更佳。往肉 中加 0.01％～0.02％的肌苷酸钠与之对应就要加 1/20 左右的谷氨酸钠。使用时，由于遇酶容易分解，所 以添加酶活力强的物质时，应充分考虑之后再使用。 （3）鸟苷酸钠、胞苷酸钠和尿百酸钠 这三种物质与肌苷酸钠一样是核酸关联物质。它们都是白色或无 色的结晶或结晶性粉末。其中鸟苷酸钠是蘑菇香味的，由于它的香味很强，所以使用量为谷氨酸钠的 l％～ 5％就足够。 （4）琥珀酸、琥珀酸钠和琥珀酸二钠 琥珀酸具有海贝的鲜味，由于琥珀酸是呈酸性的，所以一般使用 时以一钠盐或二钠盐的形式出现。对于肉制品来说，使用范围在 0．02 ％～0.05 ％。 （5）鱼露 鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤 清后而制成的一种成鲜味调料。鱼露的风味与普通酱油有很大区别，它带有鱼腥味，是广东、福建等地区 常用的调味料。 鱼露由于是鱼类作为生产原料，所以营养十分丰富，蛋白质含量高，其呈味成分主要是呈鲜物质肌苷酸钠、 鸟苷酸钠、谷氨酸钠等。咸味是以食盐为主。鱼露中所含的氨基酸也很丰富，主要是赖氨酸、谷氨酸、天 门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等含量较多。鱼露的质量鉴别应以颜色橙黄和棕色，透明澄清，有香味、不浑 浊、不发黑、无异味为上乘。 鱼露在肉制品加工中的应用主要起增味、增香及提高风味的作用。在肉制品加工中应用比较广泛，形成许 多独特风味的产品。 4．酸味调料 酸味在肉制品加工中是不能独立存在的味道，必须与其他味道合用才起作用。但是，酸味仍是一种重要 的味道，是构成多种复合味的主要调味物质。 酸味调味料品种有许多，在肉制品加工中经常使用的有醋、番茄酱、番茄汁、山植酱、草莓酱、柠檬酸等。 酸味调料在使用中应根据工艺特点及要求去选择，还需注意到人们的习惯、爱好、环境、气候等因素。 （1）食醋 在肉制品加工中的作用如下： ①食醋的调味作用： 食醋与糖可以调配出一种很适口的甜酸味——糖醋味的特殊风味，如“糖醋排骨”、 “糖醋咕老肉” 等。实验中发现，任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加人的食盐过 量以后，则会导致食醋的酸味感下降。与此相反，在具有咸味的食盐溶液中加人少量的食醋，可增加咸味 感。 ②食醋的去腥作用： 在肉制品加工中有时往往需要添加一些食醋，用以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具