七、影响因素 3,部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比 较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋 白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的 4.其他除动物种类、年龄和部位外 养状况、品种、性别也会影响肉的化学组 成。一般来说营养状况好的肉畜,肉的横 切面呈现大理石花纹状,此性状是影响肉 的食用品质的重要指标之一,特别是牛肉七、影响因素 • 3．部位每块肌肉组成都不尽一致。差异比 较大的是肌内脂肪、结缔组织以及肌红蛋 白、矿物质和一些氨基酸如羟脯氨酸等的 含量 • 4．其他除动物种类、年龄和部位外，营 养状况、品种、性别也会影响肉的化学组 成。一般来说营养状况好的肉畜，肉的横 切面呈现大理石花纹状，此性状是影响肉 的食用品质的重要指标之一，特别是牛肉