第四章 水分的测定 第一节 测定水分的意义 1、是重要的质量指标之一 一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的 水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%，无论在质量和 经济效益上均起很大的作用。 例如，奶粉要求水分为 3.0～5.0%，若为 4～6%，也就是水分提 高到 3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶 粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化， 弹性也降低或者消失。 蔬菜含水量 85～91%，水果 80～90%，鱼类 67～81%，蛋类 73～ 75%，乳类 87～89%，猪肉 43～59%。从含水量来讲，食品的含水量 高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还 会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干 燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在 肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所 以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、 加工性等许多方面有着至为重要的关系。 2、是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量 87.5%，用这种奶生产奶粉（是 2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产 一吨奶粉（7︰1 出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分第四章 水分的测定 第一节 测定水分的意义 1、是重要的质量指标之一 一定的水分含量可保持食品品质，延长食品保藏，各种食品的 水都有各自的标准，有时若水分含量超过或降低 1%，无论在质量和 经济效益上均起很大的作用。 例如，奶粉要求水分为 3.0～5.0%，若为 4～6%，也就是水分提 高到 3.5%以上，就造成奶粉结块，则商品价值就低，水分提高后奶 粉易变色，贮藏期降低，另外有些食品水分过高，组织状态发生软化， 弹性也降低或者消失。 蔬菜含水量 85～91%，水果 80～90%，鱼类 67～81%，蛋类 73～ 75%，乳类 87～89%，猪肉 43～59%。从含水量来讲，食品的含水量 高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还 会发生许多物理性质的变化，如面包和饼干类的变硬就不仅是失水干 燥，而且也是由于水分变化造成淀粉结构发生变化的结果，此外，在 肉类加工中，如香肠的口味就与吸水、持水的情况关系十分密切，所 以，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、 加工性等许多方面有着至为重要的关系。 2、是一项重要的经济指标 食品工厂可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量 87.5%，用这种奶生产奶粉（是 2.5%含水量）需要多少牛奶才能生产 一吨奶粉（7︰1 出奶粉率）。像这样类似的物料衡算，均可以用水分