沂年来，随着消费者对食品安全性和品质的要求日渐提高，传统的食品热处理方法深渐暴露出应 的不足，人们开始寻找可以代替传统食品热处理方法的新技术。而超高压技术作为一种新的食品非热 加工技术正日益引起人们的关注。静态高压技术(high hydrostatic pressure processing,HHP)又称为 食品超高压技术(ultra-high pressure processing.UHP),是指将食品放入夜体介质（通常是水）中， 经1O0MP阳以上的压力处理，在常温甚至更低的温度下对食品进行杀菌、灭酶、改善食品功能特性 等，由于处理过程中使用的压力不足以破坏共价键，因此对食品香气、色泽和感官品质影响不大。 自从1895年Royer首次报道超高压（高压、超高压是相对的，一般认为1O0MPa以上压力 为超高压)可以杀死细菌，Hite和Coworkers报道了高压对牛奶具有保藏作用以来，高压在食品科 技领域应用的研究报道日益增多山，但主要局限于在食品杀茵和加工过程中的应用，而且还多处于 理论或实验室研究阶段。随着人们认识的提高，高压被逐步应用于生物学领域并逐渐形成一门新的 学科-高压生物技术，主要包括对深海生物、生物物化性质、嗜极菌蛋白质和高压生物技术应用等的 研究2] 微生物是影响食品质量的一个主要的因素，要改进食品质量，就要使食品中的微生物失去活 性，高压是一种很好的方法。在高压的作用下，微生物会发生根大的变化，首先细胞壁在高压的挤 压下破裂，细脑膜的分子结构发生改变，从而影响膜的透过性和功能。其次是一些关键的酶，包括 与DNA复制相关的酶，会丧失活性，同时它还会使、一些细胞的蛋白质变性，影响了微生物原有的生 理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，导致微生物死亡。用高压使微生物失活，需 要考虑很多因素，包括微生物的种类和数量、压力作用的时间、温度以及微生物所处的环境等。 食品的贮藏过程中有微生物引起的腐败，酶解反应，以及日光、氧等引起的化学变化等致使品 质降低。食品用超高压处理时，细菌、霉菌、酵母菌均可被杀死，酶的活性受抑制或者失活，因而 防止食品变质，也不会有加热法带来的变色、变味，以及冷冻法引起的食品中细胞组织破坏等。 在葡萄酒的生产中，由于葡萄酒在储存时会产生柠檬油引起苦味，美国一家公司与日本企业合 作采用超高压对萄萄酒进行处理，有效的抑制了萄萄酒中柠惊油的产生，消除了酒中的苦味3]。超 高压用于酒类的杀菌处理，达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如日本三得利公司采用 高压技术处理啤酒，可将99.99%大肠杆菌杀死，且啤酒的口感风味几乎不变[) 超高压处理的食品早己在市场中出现。日本利用超高压技术进行商业化草莓汁、桃汁、番茄 汁、胡萝卜汁、果酱等的生产。目前正在研究开发新的应用领域，试图用于泡菜、鱼酱等传统食 品。1990年日本的美地亚食品厂首先应用超高压食品加工技术生产果酱，后来又应用于水果酸奶 果冻、水果酱和水果沙司。最近的一个日本专利描述了利用高压技术来改善可感知的水果风味 的“新鲜度”。这个过程是加入少量的水果汁到水果香料中，然后在冷冻温度和室温之间于100P ~400MPa处理到30分钟。 食品在加热情况下会产生许多重大缺陷，主要有以下几方面[]。 (1)加热处理时食品化学成分发生改变： (2)加热处理时破坏食品原有的天然风味 (3)加热处理亚重损害食品的营养价值： (④)加热处理带来高能耗和严重的环境污染问题， 这些缺陷在注重食品品质和安全性的今天，正日渐成为社会关注的焦点，它严重制约了食品加工 工业的发展。为此，世界各国科学家都在努力寻求比热处理更加可靠、先进的处理技术二“超声波技 术”、“微波技术”、“超临界技术”等应运而生，但均受各种条件的制约，目前均没有取得理想的 突破。而超高压技术与传统的热处理方法相比，均匀、瞬时、高效杀灭微生物、纯化酶活性，而不破近年来,随着消费者对食品安全性和品质的要求日渐提高,传统的食品热处理方法逐渐暴露出它 的不足,人们开始寻找可以代替传统食品热处理方法的新技术。而超高压技术作为一种新的食品非热 加工技术正日益引起人们的关注。静态高压技术（high hydrostatic pressure processing, HHP）又称为 食品超高压技术（ultra -high pressure processing,UHP），是指将食品放入液体介质（通常是水）中， 经 100 MPa 以上的压力处理，在常温甚至更低的温度下对食品进行杀菌、灭酶、改善食品功能特性 等，由于处理过程中使用的压力不足以破坏共价键，因此对食品香气、色泽和感官品质影响不大。 自从 1895 年 Royer 首次报道超高压(高压、超高压是相对的, 一般认为 100 MPa 以上压力 为超高压)可以杀死细菌， Hite 和 Coworkers 报道了高压对牛奶具有保藏作用以来,高压在食品科 技领域应用的研究报道日益增多[1], 但主要局限于在食品杀菌和加工过程中的应用, 而且还多处于 理论或实验室研究阶段。 随着人们认识的提高, 高压被逐步应用于生物学领域并逐渐形成一门新的 学科-高压生物技术, 主要包括对深海生物、生物物化性质、嗜极菌蛋白质和高压生物技术应用等的 研究[2] 。 微生物是影响食品质量的一个主要的因素，要改进食品质量，就要使食品中的微生物失去活 性，高压是一种很好的方法。在高压的作用下，微生物会发生根大的变化，首先细胞壁在高压的挤 压下破裂，细脑膜的分子结构发生改变，从而影响膜的透过性和功能。其次是一些关键的酶，包括 与DNA复制相关的酶，会丧失活性，同时它还会使、—些细胞的蛋白质变性，影响了微生物原有的生 理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，导致微生物死亡。用高压使微生物失活，需 要考虑很多因素，包括微生物的种类和数量、压力作用的时间、温度以及微生物所处的环境等。 食品的贮藏过程中有微生物引起的腐败，酶解反应，以及日光、氧等引起的化学变化等致使品 质降低。食品用超高压处理时，细菌、霉菌、酵母菌均可被杀死，酶的活性受抑制或者失活，因而 防止食品变质，也不会有加热法带来的变色、变味，以及冷冻法引起的食品中细胞组织破坏等。 在葡萄酒的生产中，由于葡萄酒在储存时会产生柠檬油引起苦味，美国一家公司与日本企业合 作采用超高压对葡萄酒进行处理，有效的抑制了葡萄酒中柠檬油的产生，消除了酒中的苦味[3]。超 高压用于酒类的杀菌处理，达到均匀、瞬时、高效，且比加热法耗能低，例如日本三得利公司采用 高压技术处理啤酒，可将99.99％大肠杆菌杀死，且啤酒的口感风味几乎不变[4]。 超高压处理的食品早已在市场中出现。日本利用超高压技术进行商业化草莓汁、桃汁、番茄 汁、胡萝卜汁、果酱等的生产。目前正在研究开发新的应用领域，试图用于泡菜、鱼酱等传统食 品。1990年日本的美地亚食品厂首先应用超高压食品加工技术生产果酱，后来又应用于水果酸奶、 果冻、水果酱和水果沙司。最近的一个日本专利描述了利用高压技术来改善可感知的水果风味 的“新鲜度”。这个过程是加入少量的水果汁到水果香料中，然后在冷冻温度和室温之间于100MPa ～400MPa处理到30分钟。 食品在加热情况下会产生许多重大缺陷,主要有以下几方面[5] ： (1)加热处理时食品化学成分发生改变； (2)加热处理时破坏食品原有的天然风味； (3)加热处理严重损害食品的营养价值； (4)加热处理带来高能耗和严重的环境污染问题。 这些缺陷在注重食品品质和安全性的今天,正日渐成为社会关注的焦点,它严重制约了食品加工 工业的发展。为此,世界各国科学家都在努力寻求比热处理更加可靠、先进的处理技术二“超声波技 术”、“微波技术”、“超临界技术”等应运而生,但均受各种条件的制约,目前均没有取得理想的 突破。而超高压技术与传统的热处理方法相比,均匀、瞬时、高效杀灭微生物、钝化酶活性,而不破