第七章维生素( Vitamins) 本章要点 1.食品加工和贮藏中维生素损失的原因 2.脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 3.水溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化 合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给 维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计),它们既不是机体的组成成分,也不能提供 热量,然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用,如果 机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类:脂溶性维生素和水溶性维 生素,然后将作用相近的归为一族,在一族里含有多种维生素时,再按其结构标上1、 等数字。脂溶性维生素的排泄效率不高,摄入过多会在体内蓄积而导致中毒,水溶性维生素 的排泄效率高,一般不在体内蓄积。脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇 retinol)、维生素 D(钙化醇 calciferol)、维生素E(生育酚 tocopherol)、维生素K(凝血维生素)。水溶性维 生素包括维生素B1(硫胺素 thiamine)、维生素B2(核黄素 riboflavin)、维生素PP(尼克酸 及尼克酰胺 nicotinic acid and nicotinamide)、维生素B(吡哆醇 pyridoxine及其醛、胺 衍生物)、泛酸( pantothenic acid)、生物素( biotin)、叶酸( folic acid)、维生素B2(钴 胺素 cobalamin)、维生素C(抗坏血酸 ascorbic acid)、维生素P(通透性维生素)。由于维 生素的化学名称复杂,国际上都采用俗名。例如,维生素B1又名硫胺素,维生素B2又名核 黄素。人体通常容易缺乏的主要是维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B。、 维生素C和维生素PP 大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组 成成分。辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的 时候,生化反应才能正常进行 一般认为,正常的饮食应该包括足量的5种基本成分:谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水 果,才能补充足够的维生素 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因: 食品原料中维生素的内在变化 对水果蔬菜而言,食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化 变化。如番茄在成熟之前维生素C的含量一般最高。果蔬原料收获后,由于受到酶的作用而 使得维生素损失,如维生素C氧化酶的作用导致维生素C含量的减少 动物在屠宰后,一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化,如从辅酶状态变 成游离状态 2.贮藏过程中维生素的变化1 第七章 维生素（Vitamins） 本章要点 1. 食品加工和贮藏中维生素损失的原因 2. 脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 3. 水溶性维生素的分类、理化性质及生理功能 维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化 合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。 维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计)，它们既不是机体的组成成分，也不能提供 热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果 机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。 维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维 生素，然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上 1、2、3 等数字。脂溶性维生素的排泄效率不高，摄入过多会在体内蓄积而导致中毒，水溶性维生素 的排泄效率高，一般不在体内蓄积。脂溶性维生素包括维生素 A(视黄醇 retinol)、维生素 D(钙化醇 calciferol)、维生素 E(生育酚 tocopherol)、维生素 K(凝血维生素)。水溶性维 生素包括维生素 B1(硫胺素 thiamine)、维生素 B2(核黄素 riboflavin)、维生素 PP(尼克酸 及尼克酰胺 nicotinic acid and nicotinamide)、维生素 B6(吡哆醇 pyndoxine 及其醛、胺 衍生物)、泛酸(pantothenic acid)、生物素(biotin)、叶酸(folic acid)、维生素 B12(钴 胺素 cobalamin)、维生素 C(抗坏血酸 ascorbic acid)、维生素 P(通透性维生素)。由于维 生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。例如，维生素 B1 又名硫胺素，维生素 B2 又名核 黄素。人体通常容易缺乏的主要是维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ6、 维生素Ｃ和维生素ＰＰ。 大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组 成成分。辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。只有酶和辅酶同时存在的 时候，生化反应才能正常进行。 一般认为，正常的饮食应该包括足量的 5 种基本成分：谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水 果，才能补充足够的维生素。 食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因: 1.食品原料中维生素的内在变化 对水果蔬菜而言，食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而 变化。如番茄在成熟之前维生素 C 的含量一般最高。果蔬原料收获后，由于受到酶的作用而 使得维生素损失，如维生素 C 氧化酶的作用导致维生素 C 含量的减少。 动物在屠宰后，一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变 成游离状态。 2.贮藏过程中维生素的变化