食品无包装或用可透蒸汽的保护膜包装时，用冷空气冷却时，食品除散热，还向外蒸发 水分，使食品失水干缩，俗称冷却干耗。 食品冷却时干缩度△g=%×100%, m △mo冷却过程中食品水分蒸发量(kg)m--食品质量 食品干缩后的不良后果： 质量减少 品质恶化（果蔬萎缩，调萎，嫩度下降，抗病力下降，贮藏性下降 肉类变色，促进表面氧化) 总体来说，干耗是一种不良现象，冷却速度越快，干耗越少。 肉类快速冷却时，内层水分不易向表面扩散，表层水很快蒸发，在肉表面形成一层坚质 的干燥膜，防止微生物入侵繁殖，而且可减少干耗。食品的水分蒸发率和食品与冷却介质之 间的水蒸汽压差及食品外露的表面积成正比。食品中水分蒸发有利于加速冷却。 潮湿食品在冷空气中冷却时，食品表面水分向空气蒸发。当空气与排管进行热交换时， 这些水分会在冷却排管上冷凝出来，则冷却排管吸收热量为 Qo3=Q+△m,c△T △mo冷却过程中食品水分蒸发量(kg)c--水的质量热容 △T一食品表面与冷却排管表面温度差 如果水在冷却排管表面凝结成霜，则冷却排管吸收的热量为： Qo4=Q6+△m△y △r-食品中蒸发出水分最终变成固态所释放的相变热(334.72k/kg) 计算冷却排管冷负荷时，要考虑食品散热及食品蒸发水分带来的额外冷负荷量。 四、冷却速度和时间 食品冷却速度就是食品温度下降的速度。一般食品表面温度下降最快，中心温度下降最 慢，整个食品的冷却速度以平均温度的下降速率来表示。 1、平板状食品 食品的冷却速度与许多因素有关。板状食品冷却速度近似公式： -0i-T To-板状食品初温 T-一冷却介质温度 a-热扩散率，a=3.62(m21h) Co 入-板状食品导热率 C-板状食品质量热容 p-板状食品密度 μ…常数，由么x的值决定 x-板状食品的厚度(m)t--食品冷却时间(h) u与 x有关，由P19页可看出， 元值小的时候，名x增大，则增大显者 h食品无包装或用可透蒸汽的保护膜包装时，用冷空气冷却时，食品除散热，还向外蒸发 水分，使食品失水干缩，俗称冷却干耗。 食品冷却时干缩度 0 100%   = m m g ， Δm0----冷却过程中食品水分蒸发量（kg） m-----食品质量 食品干缩后的不良后果： 质量减少 品质恶化（果蔬萎缩，凋萎，嫩度下降，抗病力下降，贮藏性下降 肉类变色，促进表面氧化） 总体来说，干耗是一种不良现象，冷却速度越快，干耗越少。 肉类快速冷却时，内层水分不易向表面扩散，表层水很快蒸发，在肉表面形成一层坚质 的干燥膜，防止微生物入侵繁殖，而且可减少干耗。食品的水分蒸发率和食品与冷却介质之 间的水蒸汽压差及食品外露的表面积成正比。食品中水分蒸发有利于加速冷却。 潮湿食品在冷空气中冷却时，食品表面水分向空气蒸发。当空气与排管进行热交换时， 这些水分会在冷却排管上冷凝出来，则冷却排管吸收热量为 Q03 = Q0 + m0 cT Δm0----冷却过程中食品水分蒸发量（kg） c-----水的质量热容 ΔT----食品表面与冷却排管表面温度差 如果水在冷却排管表面凝结成霜，则冷却排管吸收的热量为： Q = Q + m r 04 0 0 Δr----食品中蒸发出水分最终变成固态所释放的相变热（334.72kJ/kg） 计算冷却排管冷负荷时，要考虑食品散热及食品蒸发水分带来的额外冷负荷量。 四、冷却速度和时间 食品冷却速度就是食品温度下降的速度。一般食品表面温度下降最快，中心温度下降最 慢，整个食品的冷却速度以平均温度的下降速率来表示。 1、 平板状食品 食品的冷却速度与许多因素有关。板状食品冷却速度近似公式： t x r e x v T T 2 2 2 2 0 ( )     − − = − T0----板状食品初温 Tr-----冷却介质温度 α----热扩散率， ( / ) 3.6 2 m h c   = λ----板状食品导热率 c----板状食品质量热容 ρ----板状食品密度 μ----常数，由 x h  的值决定 x----板状食品的厚度（m）t----食品冷却时间（h） μ与 x h  有关，由 P19 页可看出， x h  值小的时候， x h  增大，则μ增大显著