食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、氮平衡 1)正氮平衡:氮摄入>氮排泄。人体组织中Pro合成速度>损失速度,人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等,应保持正氮平衡。 2)负氮平衡:氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等,由于分 解高于摄入,可出现日渐消瘦,抵抗力下降等。 3)氮平衡:出入一致。认为此人处于氮平衡状态,摄入的蛋白质正好可修补和更新 人体组织,但人体组织未见增加或长大。 排泄氮=尿氮(尿素、氨、尿酸和肌酐)+粪氮(肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便 中排出)+皮肤排出氮(含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失)。 2、AA在体内的转运、贮存和利用 机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸, 在小肠吸收,经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质,另一部分在循环系统 随血液分布到各组织器官,任其选用,合成各种特异性的组织蛋白质。 消化道内蛋白质平均吸收率约92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用 发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质,大部分随粪便排出体外,小量被肠黏膜 吸收,随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出,不致发生中毒。 各种组织的细胞能够贮存蛋白质的量有一个最高限度,多余的氨基酸则通过血液 返回肝脏经过脱氨基作用后进行代谢或氧化产能或转化为脂肪贮存。 组织蛋白质分解 膳食蛋白质 嘌呤→尿酸→尿 分解 尿素→尿 氨基酸库(肝) 调节血浆蛋白质 组织蛋白质合成用于 生糖 生长 a-酮酸残基 维持 生酮 奶分泌(乳母) 激素 抗体 图3-5蛋白质的功能及在体内的动态《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 1、氮平衡： 1）正氮平衡：氮摄入>氮排泄。人体组织中 Pro 合成速度>损失速度，人体组织会增 加。见于生长期儿童少年、孕妇乳母及病后的恢复等，应保持正氮平衡。 2）负氮平衡：氮摄入<氮排泄。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白质等，由于分 解高于摄入，可出现日渐消瘦，抵抗力下降等。 3）氮平衡：出入一致。认为此人处于氮平衡状态，摄入的蛋白质正好可修补和更新 人体组织，但人体组织未见增加或长大。 排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+粪氮（肠道分泌物、肠道脱落细胞中的氮在粪便 中排出）+皮肤排出氮（含氮物如表皮细胞、毛发、分泌物等在体表部分丧失）。 2、AA 在体内的转运、贮存和利用： 机体在食物中取得的蛋白质在胃肠中经多种消化酶的作用分解为多肽和氨基酸， 在小肠吸收，经门静脉入肝。一部分在肝内分解或合成蛋白质，另一部分在循环系统 随血液分布到各组织器官，任其选用，合成各种特异性的组织蛋白质。 消化道内蛋白质平均吸收率约 92%。未被消化的蛋白质在大肠内受到细菌的作用 发生腐败分解产生胺、酚、吲哚等有毒物质，大部分随粪便排出体外，小量被肠黏膜 吸收，随血液运往肝脏进行生理解毒后随尿排出，不致发生中毒。 各种组织的细胞能够贮存蛋白质的量有一个最高限度，多余的氨基酸则通过血液 返回肝脏经过脱氨基作用后进行代谢或氧化产能或转化为脂肪贮存。 分解作用 合成代谢 组织蛋白质分解 调节血浆蛋白质 膳食蛋白质 氨基酸库（肝） 嘌呤→尿酸→尿 氨 尿素→尿 生糖 α-酮酸残基 生酮 图 3-5 蛋白质的功能及在体内的动态 组织蛋白质合成用于： 生长 维持 奶分泌（乳母） 激素 酶 抗体