第六章果蔬的冷冻工艺 第一节果蔬的化学组成 第二节果蔬的特性与贮藏原理(重点) 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏?水果、蔬菜在收获后仍是 个活的有机体,继续进行着它的生命活动,我们在贮藏时要保持它的活体性质 但是,采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给,只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功,主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去,果、蔬的品质不断变化,最后失去食用价值。另一方面,不论 是长期还是短期贮藏,果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。 当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂 强调:新鲜果蔬是活的有机体,具有生命活动,主要是异化分解作用 、果藏的呼吸作用 [提问本节讲解方法?建议写出两个呼吸方程式,从有氧呼吸方程式、酶促 反应、化学平衡分析入手,寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸,带出酒味。联系 酿酒重点实验室,说明食品工程与生物工程的区别点 C6H12O6+602-6C02+6H,0+674kcal C6H1206-2C0+2 C2H5OH+28kcal 降O2、增加CO、降温,但缺O2产生无氧呼吸,产生酒味(乙醇),即腐 烂。必须寻找平衡点,即抑制前一个反应,但又不发生第二个反应。 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸 收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去,在果、蔬体内进行着复杂的生化 变化,把糖、有机酸等物质进行分解,放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产 物。呼吸放出的能量,一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用,而大部分是 以热能形式散发到周围环境中去,这种热能称为果、蔬的“呼吸热 果、蔬的呼吸作用有两种形式:有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能 正常,又处在足够氧的条件下,用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化 碳和水,并放出热量,称为有氧呼吸, 直保留在黑板的另一边:C6H12O4+6O2→6CO2+6H2O+674kcal(热量) C6H12O6→2CO2+2C2H3OH+28kcal(热量) 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热,使果、蔬周围的温度升高,微生物就 容易繁殖。另外在髙温的刺激下,果、蔬的呼吸作用进一步加强,这样就会缩短 果、蔬的贮藏寿命,加速果疏的衰老,所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速 排除 有氧呼吸越快养分消耗越快,温度越高,MEO作用越强,果蔬衰老死亡越第六章 果蔬的冷冻工艺 第一节 果蔬的化学组成 第二节 果蔬的特性与贮藏原理(重点) 新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一 个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。 但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长 过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消 耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论 是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。 当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂。 强调：新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动，主要是异化分解作用 一、果藏的呼吸作用 [ 提问本节讲解方法？建议写出两个呼吸方程式，从有氧呼吸方程式、酶促 反应、化学平衡分析入手，寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸，带出酒味。联系 酿酒重点实验室，说明食品工程与生物工程的区别点。 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal 降 O2、增加 CO2、降温，但缺 O2 产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐 烂。必须寻找平衡点，即抑制前一个反应，但又不发生第二个反应。] 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸 收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去，在果、蔬体内进行着复杂的生化 变化，把糖、有机酸等物质进行分解，放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产 物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用，而大部分是 以热能形式散发到周围环境中去，这种热能称为果、蔬的“呼吸热”。 果、蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能 正常，又处在足够氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化 碳和水，并放出热量，称为有氧呼吸。 一直保留在黑板的另一边：C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+674kcal（热量） C6H12O6 → 2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量） 有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热，使果、蔬周围的温度升高，微生物就 容易繁殖。另外在高温的刺激下，果、蔬的呼吸作用进一步加强，这样就会缩短 果、蔬的贮藏寿命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速 排除。 有氧呼吸越快养分消耗越快，温度越高，M E O 作用越强，果蔬衰老死亡越