第二节 菜肴的装饰美化技术 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着 与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。 美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 一、菜肴的美化形式 “百菜百格” （一）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、 二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、 塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 ● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀 2、围边法 ● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 ● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等第二节 菜肴的装饰美化技术 所谓菜肴的美化就是利用菜肴以外的物料，通过一定的加工附着 与菜肴旁或其表面上，对菜肴色泽、形态等方面进行装饰的一种技法。 美食的辅助手段，形式多样，通常叫“围边”，也叫“菜肴美化艺术”。 一、菜肴的美化形式 “百菜百格” （一）、主体装饰 以主料为主体的美化 1、覆盖法 如什锦火锅 2、扩散法 如芙蓉鸡片、干烧鲤鱼等 3、牵花法 如百花豆腐、一品豆腐等 4、图案法 食用性原料形成图案，如葵花四宝、葵花豆腐等 5、镶嵌法 用形象造型，如莲花金鱼、麒麟鲑鱼、金毛狮子鱼、 二龙戏珠等 6、间隔法 用于排列有序的菜肴，如狮子头、清蒸武昌鱼等 7、衬垫法 底下垫一层绿色料的一种方法。 （二）、辅助装饰 利用菜肴主辅料以外的原料，采用拼、摆、 塑等造型手段，在菜肴旁对其进行点缀或围边的一类装饰方法。 1、点缀法 简洁、明快、易做 ● 对称点缀 ●不对称点缀 ●局部点缀 2、围边法 ● 几何形围边 设计成不同的几何图形，如园、方等 ● 具象形围边 以大自然的物象为题材来塑造菜肴的造型。如 动物类：孔雀、蝴蝶等