第二十五章食品添加剂 食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中,为了改良食品品质及其色、香、味,改善 食品结构,防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。这些物质在食品中必须对人体无害,也不影响食品的营养价值,而且要具有增进食品的感官性状 或提高食品质量的作用 目前世界上直接使用的食品添加剂大约有近8000种,常用的800多种。我国目前批准使用的有1500 多种。食品添加剂的种类繁多,功能各异,有的一物多能,对其分类目前尚无统一的标准。根据我国199 年颁布的“食品添加剂分类和代码”,按其主要功能作用的不同分为22类,分为酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理 剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、増稠剂、其他和食品香料。(《食 品添加剂新产品与新技术》陈正行等编著P5~P6)。按其用途分类一般可分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、 发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固剂、膨松剂、増稠剂、乳化剂、品质改良剂、消 泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其他等十八类。 第一节食品添加剂的毒性 食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂,往往都有一定的毒性。为了达到安全使用的目的,需要 进行充分的毒理学评价,以便制订其使用标准。毒理学评价除作必要的分析检验外,通常都要通过动物毒 性试验取得依据。通常,每种物质当以足够大的剂量进行喂饲试验时,都可能产生某种有害的作用。在我 国,毒理学评价通常分为4个阶段进行试验:①急性毒性试验;②蓄积性毒性、致突变性和代谢性试验; ③亚慢性毒性试验——90天喂养试验、繁殖试验、致畸试验;④慢性毒性试验(包括致癌试验)。 、毒性试验 (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后,对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在 短时间内所呈现的毒性,从而判断对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50)。LDo是指能使一群试验 动物中毒死亡一半所需的剂量,单位是mg/kg(体重)。它是常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重要指 标。同一种被试物质对各种动物的半数致死量是不同的,有的甚至有较大的差异。由于方式不同,其LD50 值也不相同。对食品添加剂来说,主要是使用大白鼠或小白鼠经口服LDo。通常按大白鼠经口服LD0值的 大小,将受试验物质的急性毒性粗略地分为6级(单位:mg/kg) 极毒:<l;剧毒:1~50;中等毒:51~500;低毒:501~5000;实际无毒:5001~15000:无毒: 15000。 若剂量大于500mng/kg而被试验的动物没有死亡,说明急性毒性极低,可认为是相对地无毒,就没 有必要继续做致死量的精确测定 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目的是确定被检化学物质诱导供试生物发生突变的可能性。以致突变试验来定性 表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用。如果遗传毒理学的研究发现某物质有致突变性,并具有可 能的致癌性,那么就可以进行该物质的危害性评价。假如某物质在几个试验中都表现出致突变性,并与人 类的致癌性有关,即使没有作进一步的慢性试验,也可将该物质从进一步使用的名单中删除。如果某物质 被检测为低的致突变性,则该物质有必要作进一步的分析 1、蓄积毒性试验用两种性别的大鼠或小鼠,各20只,饲喂试验20天后:蓄积系数小于3,则放 弃,不再继续试验,大于或等于3时,如∥20LD5组有死亡,且有剂量效应关系,则认为有较强的蓄积作 用,予以放弃,如120LDs0组无死亡,则可进入以下的试验 2、致突变试验体外试验采用Ames试验法。整体试验采用微核试验法或骨髓细胞染色体畸变分析 382382 第二十五章 食品添加剂 食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善 食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天 然物质。这些物质在食品中必须对人体无害，也不影响食品的营养价值，而且要具有增进食品的感官性状 或提高食品质量的作用。 目前世界上直接使用的食品添加剂大约有近 8 000 种，常用的 800 多种。我国目前批准使用的有 1 500 多种。食品添加剂的种类繁多，功能各异，有的一物多能，对其分类目前尚无统一的标准。根据我国 1990 年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用的不同分为 22 类，分为酸度调节剂、抗结剂、消泡 剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理 剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他和食品香料。（《食 品添加剂新产品与新技术》 陈正行等编著 P5～P6）。按其用途分类一般可分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、 发色剂、着色剂、酸味剂、甜味剂、香料和调味剂、凝固剂、膨松剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、消 泡剂、抗结剂、口香糖及泡泡糖基剂、营养强化剂和其他等十八类。 第一节 食品添加剂的毒性 食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂，往往都有一定的毒性。为了达到安全使用的目的，需要 进行充分的毒理学评价，以便制订其使用标准。毒理学评价除作必要的分析检验外，通常都要通过动物毒 性试验取得依据。通常，每种物质当以足够大的剂量进行喂饲试验时，都可能产生某种有害的作用。在我 国，毒理学评价通常分为 4 个阶段进行试验：① 急性毒性试验；②蓄积性毒性、致突变性和代谢性试验； ③ 亚慢性毒性试验——90 天喂养试验、繁殖试验、致畸试验；④ 慢性毒性试验(包括致癌试验）。 一、毒性试验 (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在 短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。LD50是指能使一群试验 动物中毒死亡一半所需的剂量，单位是mg／kg(体重)。它是常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重要指 标。同一种被试物质对各种动物的半数致死量是不同的，有的甚至有较大的差异。由于方式不同，其LD50 值也不相同。对食品添加剂来说，主要是使用大白鼠或小白鼠经口服LD50。通常按大白鼠经口服LD50值的 大小，将受试验物质的急性毒性粗略地分为 6 级(单位：mg／kg）： 极毒：＜l；剧毒：1～50；中等毒：51～500；低毒：501～5000；实际无毒：5001～15000；无毒：＞ 15000。 若剂量大于 5000mg／kg 而被试验的动物没有死亡，说明急性毒性极低，可认为是相对地无毒，就没 有必要继续做致死量的精确测定。 （二）遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目的是确定被检化学物质诱导供试生物发生突变的可能性。以致突变试验来定性 表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用。如果遗传毒理学的研究发现某物质有致突变性，并具有可 能的致癌性，那么就可以进行该物质的危害性评价。假如某物质在几个试验中都表现出致突变性，并与人 类的致癌性有关，即使没有作进一步的慢性试验，也可将该物质从进一步使用的名单中删除。如果某物质 被检测为低的致突变性，则该物质有必要作进一步的分析。 1、蓄积毒性试验 用两种性别的大鼠或小鼠，各 20 只，饲喂试验 20 天后：蓄积系数小于 3，则放 弃，不再继续试验，大于或等于 3 时，如l/20 LD50组有死亡，且有剂量-效应关系，则认为有较强的蓄积作 用，予以放弃，如l/20 LD50组无死亡，则可进入以下的试验。 2、致突变试验 体外试验采用 Ames 试验法。整体试验采用微核试验法或骨髓细胞染色体畸变分析