适当地提供或切断氧气可以促进或抑制(发酵)菌的生长,同时可以导致生 产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌,只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸: 霉菌完全是需氧性的菌,故缺氧是控制霉菌生长的重要途径,这就是为什么 腌制蔬菜时要进行密风,民间有防止“走风”的说法。 6盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响,各种微生物对不同盐液浓度的耐 受性并不相同 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受2.5%以上的盐液 浓度 乳酸菌一般能忍受10~18%以上的盐液浓度 五、发酵对食品品质的影响 1.改变食品的风味和香气 (1)蔬菜 (2)牛乳 3)制酒 (4)肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸,非蛋白质氮含量增加 ②脂肪水解产生香味醛类等,如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼; ③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。 2提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类;产生维生素B12;蛋白质水解为多肽,易吸收和有 活性功能 3改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化 (2)发软:豆腐乳、干酪; (3)疏松:面包。 4色泽的变化:肉的发红色;蔬菜变色(绿色或黄色)。 思考题 食品发酵保藏的原理 发酵对食品品质的影响。 控制食品发酵的因素。 举例说明一些重要的发酵类型 发酵与腌制的区别与联系。 蔬菜腌制时为什么要密风。10 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生 产向产生预期的代谢产物方向发展。 乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸； 霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么 腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。 6 盐 不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐 受性并不相同； 蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受２.５％以上的盐液 浓度； 乳酸菌一般能忍受 10~18％以上的盐液浓度。 五、发酵对食品品质的影响 1. 改变食品的风味和香气 （1）蔬菜 （2）牛乳 （3）制酒 （4）肉类 ①蛋白质水解产生多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加； ②脂肪水解产生香味醛类等，如多脂鱼腌制后的风味胜过少脂鱼； ③分解物就成为成熟腌制品风味的来源。 2 提高营养价值 纤维素被降解为低聚糖类；产生维生素Ｂ12；蛋白质水解为多肽,易吸收和有 活性功能。 3 改变组织质构 (1)蔬菜脆性的变化； (2)发软:豆腐乳、干酪； (3) 疏松：面包。 4 色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）。 思考题 食品发酵保藏的原理。 发酵对食品品质的影响。 控制食品发酵的因素。 举例说明一些重要的发酵类型。 发酵与腌制的区别与联系。 蔬菜腌制时为什么要密风