第二节 肉制品加工的辅料 在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多 样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营 养价值等。 常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。 一、调味料和香辛料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也 有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳 香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等 赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。 调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其 他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的 理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高 食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。 肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的 不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量 大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出， 但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草 药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。 每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引 起不同的味觉。 以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。 1．咸味调料 咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有 苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐 乳、豆鼓等。 （1）食盐 ①食盐在肉制品加工中的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中， 当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香第二节 肉制品加工的辅料 在肉制品加工中除以肉为主要原料外，还使用各种辅料。辅料的添加使得肉制品的品种形形色色、多种多 样。不同的辅料在肉制品加工过程中发挥不同的作用，如赋予产品独特的色、香、味，改善质构，提高营 养价值等。 常见的辅料有调味料、香辛料、发色剂、品质改良剂及其他食品添加剂。 一、调味料和香辛料 在肉制品加工中，凡能突出肉制品口味，赋予肉制品独特香味和口感的物质统称为调味料。有些调味料也 有一定的改善肉制品色泽的作用。调味料的种类多、范围广，有狭义和广义之分。狭义调味料专指具有芳 香气和辛辣味道的物质，称为香辛料，如大料、胡椒、丁香、桂皮等；广义调味料包括咸、甜、酸、鲜等 赋味物质，如食盐、酒、醋、酱油、味精等。 调味料在肉制品加工中虽然用量不多，但应用广泛，变化较大。其原因之一是每种调味料都含有区别于其 他调味料的特殊成分，这一点是调味料中应注意的重要因素。在肉制品加热过程中，通过这些特殊成分的 理化反应，起到改善肉制品滋味、质感和色泽等作用，从而导致肉制品形成众多的特殊风味，有助于提高 食欲，增加营养，有的还起到杀菌和防腐的作用。 肉制品中使用调味料的目的，在于产生特定的风味。所用的调味料的种类及分量，应视制品及生产目的的 不同而异。由于调味料对风味的影响很大，因此，添加量应以达到所期望的目的为准，切不可认为使用量 大就味道好。就中式肉制品来说，几乎所有的产品都离不开调味料，使其产品偏重于浓醇鲜美，料味突出， 但使用不得当，不仅造成调味料浪费，而且成本提高，香气过浓，反而使产品出现烦腻冲鼻的恶味和中草 药味。所以在使用量上应保持恰到好处，从而使制品达到口感鲜美、香味浓郁的目的。 每种调味料基本上都有自己的呈味成分，这与其化学成分的性质有极密切联系；不同的化学成分，可以引 起不同的味觉。 以下就常见的调味料主要呈现成、甜、酸、鲜味以及香辛料做简单介绍。 1．咸味调料 咸味在肉制品加工中是能独立存在的味道，主要存在于食盐中。与食盐类似，具有表达咸味作用的物质有 苹果酸钠、谷氨酸钾、葡萄糖碳酸钠和氯化钾等，它们与氯化钠的作用不同，味道也不一样，其他还有腐 乳、豆鼓等。 （1）食盐 ①食盐在肉制品加工中的作用：第一，调味作用。添加食盐可增加和改善食品风味。在食盐的各种用途中， 当首推其在饮食上调味功用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香