食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章各类食物的营养价值 、食品营养价值的评价 1、食物营养价值的相对性 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多,营养 素组成千差万别,除个别食品如母乳(婴儿食品)、宇航员特殊食品外,食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源 来自植物的食物:谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物:肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食 1)营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和Pro三 类)。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好,故营养密度较高,脂肪的营 养密度则低,因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满 足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用,依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度,并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面: 1)食物的消化率:不同来源的脂肪、糖类和Pro消化率是不同的。 2)食物中营养素的存在形式:如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3)食品组成:食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用,vC促进铁的吸收,而磷酸盐、草酸盐 植酸盐等可与铁结合,降低其溶解度,使铁吸收降低;蛋黄铁由于存在较高的卵黄髙 磷蛋白而明显抑制吸收,使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4)食品加工:对生物有效性可有一定影响,在食品加工中除去植酸盐或加vc均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度髙的铁盐,其生物有效性更好。 5)生理因素:人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加(正常成人膳食铁的吸收为1-12%,缺铁受试者吸收达 45-64%);妇女铁吸收高于男子,小孩随年龄增加铁的吸收下降, 4、酸性食品与碱性食品:《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 第五章 各类食物的营养价值 一、食品营养价值的评价： 1、食物营养价值的相对性： 食品的营养价值是指食品中营养素能满足人体需要的程度。食品种类很多，营养 素组成千差万别，除个别食品如母乳（婴儿食品）、宇航员特殊食品外，食品的营养价 值都是相对的。日常膳食食物有良种来源： 来自植物的食物：谷类、豆类、硬果类、植物油、蔬菜、水果等。 来自动物的食物：肉类、脏腑类、鱼虾类、禽类、蛋类、乳类及动物油脂等。 2、食物营养密度与平衡膳食： 1）营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和 Pro 三 类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营 养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。 2）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 3、营养素的生物利用率： 是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提 供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的 因素主要包括以下几个方面： 1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和 Pro 消化率是不同的。 2）食物中营养素的存在形式：如 Fe2+比 Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就 比植物性食品所含的铁的生物有效性高。 3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食 品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、 植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高 磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。 4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加 Vc 均对铁 的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。 5）生理因素：人体机能状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺 铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为 1-12%，缺铁受试者吸收达 45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。 4、酸性食品与碱性食品：