《烹饪原料学》教案 第一章《绪论》教案三 〔教学目的〕通过教学,使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义,掌握原料品 质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法,能够选择高质量的原料。 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义,理解影响烹饪原料品质的基本 因素,掌握烹饪原料品质检验的方法。 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则,品质鉴别的依据,品质鉴别的方法 及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 教学内容〕 第三节烹饪原料的品质鉴别与保藏(一) 烹饪原料的选择 (一)烹饪原料选择的重要意义 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料,可保 证菜点的基本质量,有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 2、扬长避短,使烹饪原料得到充分合理地应用,有效发挥烹饪原料的使用价值 可以满足人体的营养和卫生要求,避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证 菜点质量,甚至会导致食物中毒 4、是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求 2、充分考虑各种原料的性质,发挥原料固有的特点和效用 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格,如原料的年龄、老嫩、应该选用 的部位、产地等。影响因素包括: ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感 好、风味佳,营养丰富,食用价值髙。一旦错过最佳食用期,质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大,具有大量地方特产和地方名产。地方特 产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位,其各组织构成比例差异很大,造成质量差异,尤其 是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相 应的处理,不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求 三、正确选料的实施 1、必须经过反复地实践和不断地总结。 2、充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求 3、充分了解和熟悉具体原料的品种特性,包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地 产季对原料质量的影响,了解各地的地方特产,了解原料不同部位的特性 4、掌握原料真伪的鉴别方法,掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 (一)烹饪原料的品质鉴别的定义 l、定义:从原料的用途和使用条件出发,对原料的食用价值进行判断,确定其食用质量的 优劣。 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 5 第一章 《绪论》教案二 〔教学目的〕通过教学，使学生了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，掌握原料品 质鉴定的定义、依据和标准、内容、方法，能够选择高质量的原料。 〔学习要求〕了解对烹饪原料的进行选料和品质鉴定的意义，理解影响烹饪原料品质的基本 因素，掌握烹饪原料品质检验的方法。 〔教学重点与难点〕本章重点介绍烹饪原料选择的原则，品质鉴别的依据，品质鉴别的方法 及正确实施。难点为原料品质鉴别的依据、感官检验的正确实施。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（一） 一、烹饪原料的选择 （一）烹饪原料选择的重要意义 1、 合理选择原料是保证菜点质量的重要条件。为菜点制作提供合适的原料，可保 证菜点的基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色。 2、 扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值。 3、 可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证 菜点质量，甚至会导致食物中毒； 4、 是合理进行成本控制、减少浪费的良好途经。 二、烹饪原料选择的原则 1、充分考虑菜品的质量要求。 2、充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。 原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用 的部位、产地等。影响因素包括： ①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感 好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。 ②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特 产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。 ③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其 是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。 ④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相 应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。 3、充分考虑原料的营养卫生要求。 三、正确选料的实施 1、 必须经过反复地实践和不断地总结。 2、 充分了解和熟悉具体菜点对原料的要求。 3、 充分了解和熟悉具体原料的品种特性，包括各原料的性能和品种之间质量差异、产地 产季对原料质量的影响，了解各地的地方特产，了解原料不同部位的特性。 4、 掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料的卫生要求 四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义 1、 定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判断，确定其食用质量的 优劣