第四节 冷菜的卫生控制 一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件” 条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及卫生要求 4、专用的消毒、冷藏设备 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生要求 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制 附：中国地方著名风味冷菜品种 236 页 思考题： 1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。 2、根据原料的不同对冷菜的烹调方法进行分类是否合理？为 什么？ 3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流？ 4、学习 HACCP 知识，论述 HACCP 在餐饮企业的应用前景。第四节 冷菜的卫生控制 一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保证冷菜卫生的“硬件” 条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及卫生要求 4、专用的消毒、冷藏设备 二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生要求 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制 附：中国地方著名风味冷菜品种 236 页 思考题： 1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。 2、根据原料的不同对冷菜的烹调方法进行分类是否合理？为 什么？ 3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流？ 4、学习 HACCP 知识，论述 HACCP 在餐饮企业的应用前景