射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过 测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及 品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、 糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目 相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多：不饱和脂肪酸分子量越大， 折射率也越大：酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正 1.34199~1.34275之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品 的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是 否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量， 判断牛乳是否掺水。 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食 品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表.先用折光法测定可溶性固形物含 量.即可查出总固形物的含量。 6、常用的折光仪 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器食品工业中最常用的是阿贝折光仪、 手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 (1)阿贝折光仪 1)结构及原理 其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成，如图。 010 射率的大小取决于该物质溶液的浓度的大小。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过 测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及 品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、 糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物 的含量。 各种油脂具有其一定的脂肪酸构成，每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目 相同时不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸分子量越大， 折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在正 1.34199～1.34275 之间，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品 的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是 否正常。如牛乳掺水，其乳清折射率降低，故测定牛乳乳清的折射率即可了解乳糖的含量， 判断牛乳是否掺水。 必须指出的是：折光法测得的只是可溶性固形物含量，但对于番茄酱，果酱等个别食 品，已通过实验编制了总固形物与可溶性固形物关系表．先用折光法测定可溶性固形物含 量．即可查出总固形物的含量。 6、常用的折光仪 折光仪是利用临界角原理测定物质折射率的仪器食品工业中最常用的是阿贝折光仪、 手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 （1）阿贝折光仪 1）结构及原理 其光学系统由观测系统和读数系统两部分组成，如图