食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 解。此外,膳食纤维吸水力很强,可促进胃肠蠕动,可吸附肠道中胆酸使之由粪便排 出,从而使血清胆固醇下降,减少胆固醇沉积在血管壁的量,利于防止动脉硬化 还可改变消化系统中的菌群,并可使糖尿病人降低血糖含量,改善症状。 四、功能性低聚糖 由2-10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖 和普通低聚糖两大类。目前硏究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳 酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能,增强机体免 疫力的作用,防止肥胖症和预防龋齿作用。 五、糖代谢异常 1、高血糖:空腹血糖≯130mg%,原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿,血 糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低岀现肾性糖尿则是病理行的。 2、低血糖:血糖<70mg%,功能性低血糖可能由于G来源减少或需要量增加时出现。 有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过 低,脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感 3、不耐乳糖症:有的人由于体内缺乏乳糖酶,喝了稍多的牛奶,其中的乳糖不能被 水解,则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 六、碳水化合物的来源及供给量 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供,如米面、 杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中,碳水物含量都很丰富,特别是谷类中淀粉约占70%。 动物性食品中只肝脏含有糖原,乳中有乳糖,其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质 或脂肪等非糖物质异生,正常情况下,不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。 般供热约占全日总能的55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。 第四节脂肪和其它脂类 脂类是一大类疏水化合物,在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括: 1)中性脂肪:自然界最丰富的脂,在食物中占脂肪的98%,而在身体中超过90% 是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆 油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2)类脂类:指那些性质类似油脂的物质,种类很多,主要包括磷脂、糖脂和固 醇等,也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 人体内的脂类物质 1、贮存脂:主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯,《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 解。此外，膳食纤维吸水力很强，可促进胃肠蠕动，可吸附肠道中胆酸使之由粪便排 出，从而使血清胆固醇下降，减少胆固醇沉积在血管壁的量，利于防止动脉硬化， 还可改变消化系统中的菌群，并可使糖尿病人降低血糖含量，改善症状。 四、功能性低聚糖： 由 2-10 个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖 和普通低聚糖两大类。目前研究的功能性低聚糖有水苏糖、棉子糖、异麦芽酮糖、乳 酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等。有整肠功能，增强机体免 疫力的作用，防止肥胖症和预防龋齿作用。 五、糖代谢异常： 1、高血糖：空腹血糖>130mg%，原因可能是生理性的如饮食性糖尿或情感性糖尿，血 糖可暂时性升高。属于内分泌障碍或肾阈降低出现肾性糖尿则是病理行的。 2、低血糖：血糖<70mg%，功能性低血糖可能由于 G 来源减少或需要量增加时出现。 有时由于内分泌失调或某些重要器官发生损害时可引起病理性低血糖。血糖浓度过 低，脑组织可因能源短缺而出现头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。 3、不耐乳糖症：有的人由于体内缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被 水解，则会出现腹泻、胃肠胀气等不适症状。 六、碳水化合物的来源及供给量： 碳水物在自然界分布很广。人类所需的碳水物主要由植物性食品来提供，如米面、 杂粮、根茎、果实、蜂蜜等食物中，碳水物含量都很丰富，特别是谷类中淀粉约占 70%。 动物性食品中只肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它则含量甚微。体内糖原可由蛋白质 或脂肪等非糖物质异生，正常情况下，不致发生缺乏。 膳食中碳水物供给量主要与民族饮食习惯、生活水平、劳动性质及环境因素有关。 一般供热约占全日总能的 55%-65%。提倡以谷类为主的多糖食物。 第四节 脂肪和其它脂类 脂类是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括： 1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的 98%，而在身体中超过 90%。 是由甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆 油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。 2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固 醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。 一、人体内的脂类物质： 1、贮存脂：主要指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯