其基本结构为2苯并吡喃酮 影响花青素呈色的因素有： （1)p:花青素分子中的0为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花清 素分子具有两性，在不同H介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0为阳离子 为红色一pH8.5为中性分子，呈紫色一pH11为阴性分子，呈蓝色。 (2)结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的 呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。 (3)金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免 与金属容器的接触， (4)二氧化硫：二氧化硫能于花清素形成发生加成反应，使花清素褪色。 (5)在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的 作用下也褪色 三、食品的褐变作用 1褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可 分为非酶褐变和酶促褐变。 2非酶褐变 @Maillard反应 Maillard反应又称为炭氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物 之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3个阶段 (1)初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形城Schiff并随后环化成为N葡萄糖基胺(@-③)，再经Amadori其基本结构为2-苯并吡喃酮。 影响花青素呈色的因素有： （1）pH:花青素分子中的O 为四价，是碱性，而苯基上的酚羟基具有酸性，从而使花青 素分子具有两性，在不同pH 介质中呈现不同的颜色，如矢车菊色素：pH<3.0 为阳离子， 为红色→pH8.5 为中性分子，呈紫色→pH11 为阴性分子，呈蓝色。 （2）结构：不同花青素之间的区别主要为苯基上的取代不一样，并直接影响花青素的 呈色，羟基越多，颜色越深（蓝色），甲氧基越多，颜色越浅（红色）。 （3）金属盐：花青素与金属盐呈灰紫色，因此含有花青素的蔬菜在加工时要尽量避免 与金属容器的接触。 （4）二氧化硫：二氧化硫能于花青素形成发生加成反应，使花青素褪色。 （5）在光、热作用下花青素很快变成褐色，在氧或氧化剂的作用下褪色，在糖苷酶的 作用下也褪色。 三、食品的褐变作用 1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可 分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物 之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。 （1）初始阶段：包括羰基缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 并随后环化成为N-葡萄糖基胺（①-③），再经Amadori