剂量太高,使肉品产生辐射变性而变得不能食用。 6.真空包装的作用极其对包装材料的要求? 答:对于鲜肉,真空包装的作用主要是: (1)抑制微生物生长,并避免外界微生物的污染。 (2)减缓肉中脂肪的氧化速度,对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)减少产品失水,保持产品质量 (4)可以和其他方法结合使用,如抽真空后再充入CO2等气体。 (5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。 对真空包装材料的要求 (1)阻气性 (2)水蒸气阻隔性 (3)香味阻隔性能 (4)遮光性 (5)机械性能 7.简述化学保鲜的方法及其特点? 答:有机酸的防腐保鲜:大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长,但也有不少 细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在pH值为4.5~10的范 围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性;干扰细胞膜;干扰遗传机 理;干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强,许多酵母和霉菌在 pH值低达1.5时仍能生长。 抗氧化保鲜:氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一,除使肉发生酸败外, 还会引起肉褪色、维生素破坏,降低肉的品质和营养价值,甚至产生有害物质,引 起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用,常添加一些化学制品(天然 或人工合成的),这些化学制品就称为抗氧化剂。7 剂量太高，使肉品产生辐射变性而变得不能食用。 6．真空包装的作用极其对包装材料的要求？ 答：对于鲜肉，真空包装的作用主要是： (1)抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。 (2)减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用。 (3)减少产品失水，保持产品质量。 (4)可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入 CO2等气体。 (5)产品整洁、增加市场效果、较好地实现市场目的。 对真空包装材料的要求： (1)阻气性 (2)水蒸气阻隔性 (3)香味阻隔性能 (4)遮光性 (5)机械性能 7．简述化学保鲜的方法及其特点？ 答：有机酸的防腐保鲜：大多数细菌只能在中性或弱碱性介质中生长，但也有不少 细菌却是耐酸性的。各种细菌耐酸性差异很大。一般细菌能在 pH 值为 4.5～10 的范 围内生长。有机酸的防腐作用机理是使菌体蛋白质变性；干扰细胞膜；干扰遗传机 理；干扰细胞内部酶的活力等。但酵母和霉菌比细菌耐酸性强，许多酵母和霉菌在 pH 值低达 1.5 时仍能生长。 抗氧化保鲜：氧化是导致肉类品质变劣的重要因素之一，除使肉发生酸败外， 还会引起肉褪色、维生素破坏，降低肉的品质和营养价值，甚至产生有害物质，引 起食物中毒。在肉品保藏中为了延缓或阻止氧化作用，常添加一些化学制品（天然 或人工合成的），这些化学制品就称为抗氧化剂