低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多， 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的产藏方法。 1民间简易贮蛋法在鲜蛋的贮意方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用容 镀、小米、豆类草木灰、松木屑第与蛋分层共贮笔方法。其代占是简便易行，话于家庭少量群雀 的短期贮意。 贮遗方法 在容器中放一层填充物。排一层鲜蛋。直到装满容器为止然后加盖，置于干 燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清 洁、无破损，不受潮，每隔半个月或1个月翻动检查1次，一般可保存5~6个月。 2巴氏杀菊藏法也是一种经济、简便、话用干多雨淘湿地风的少量短期一藏法。其处理方 生，生蛋放入生的性式竹内 每筐放蛋100~200枚为宜，然后将蛋筐沉浸在95~ 1O0°C的热水中5一5后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房 中存放1S)个日 鲜蛋经巴氏杀蘭后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。 3.冷藏保鲜法冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。 性质变化小 其优点是鲜蛋的理化 能大规模贮存鲜蛋 今库温度俱持在0℃左右」 每昼夜的温度的波动不得大于1 相对湿度在80%85%为 保持库温恒定，鲜蛋在入 每次进库量不超过总 容量的15%：要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留20~30℃m的空隙，垛 与垛之间要留10cm的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋购 一定的间要边 行抽查。抽查 的的间和数要的情况 决定。质量好的或存诚 时间较短 次数可少 太好的或存放时 蛋，应注意增 一次发现蛋 三层和 防止能 守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按 染：瓷会吊精贺我验见员量同圆的提出必喜 4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉 效果较好 ,贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮喜法死 在煮制 青水加入 11 搅拌后 净置，任其沉淀、 人 温度下降到10C 取出澄清液倒入放有鲜蛋的水剂 或缸中，使溶液淹 定要洗择质量代的样蛋，否则，次劣蛋混入后，随若蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库 温不可超过23℃，水温不高于20℃，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的 时贮时间载长，一般可贮藏4一5个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚3次检查库温和水质， 若发现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。 5,表面涂法即利用国家想定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜 能降低蛋内 ,同时可防止外界微生物进入蛋 从而达到保鲜的目的 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内己受到微生物污 染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱(NSO3)和石蜡涂膜保鲜蛋。 (1)泡花碱涂膜保鲜法泡花碱学名硅酸钠(NSiO:),又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝 外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用。低蛋的质量。所以，在蛋的贮藏中，应因地制宜地采用科学的贮藏方法。鲜蛋贮藏方法很多，一 般根据贮藏量、贮藏时间及经济条件等来选择合适的贮藏方法。 1.民间简易贮蛋法 在鲜蛋的贮藏方面，我国民间积累了不少很好的经验和方法。包括用谷 糠、小米、豆类草木灰、松木屑等与蛋分层共贮等方法。其优点是简便易行，适于家庭少量鲜蛋 的短期贮藏。 贮藏方法：在容器中放一层填充物，排一层鲜蛋，直到装满容器为止，然后加盖，置于干 燥、通风、阴凉的地方存放。卫生要求是，容器和填充物要干燥、清洁，贮藏的蛋要新鲜、清 洁、无破损，不受潮，每隔半个月或 1 个月翻动检查 1 次，一般可保存 5～6 个月。 2.巴氏杀菌贮藏法 也是一种经济、简便、适用于多雨潮湿地区的少量短期贮藏法。其处理方 法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝或竹筐内，每筐放蛋 100～200 枚为宜，然后将蛋筐沉浸在 95～ 100℃的热水中 5～7s 后取出。待蛋壳表面的水分沥干，蛋温降低后，即可放入阴凉、干燥的库房 中存放 1.5～2 个月。 鲜蛋经巴氏杀菌后，能杀死蛋壳表面的大部分细菌，同时，靠近蛋壳的一层蛋白的凝固，能 防止蛋内水分、二氧化碳的逸失及外界微生物的侵入，达到贮藏的目的。 3．冷藏保鲜法 冷藏保鲜法是我国目前应用最广的一种鲜蛋贮存方法。其优点是鲜蛋的理化 性质变化小，从而保持蛋的原有风味和外观。本法能大规模贮存鲜蛋，费用也较低。 冷库温度保持在 0℃左右，每昼夜的温度的波动不得大于±1℃，相对湿度在 80%～85%。为了 保持库温恒定，鲜蛋在入库前要进行预冷，使蛋温降至 2～3℃再入库冷藏；每次进库量不超过总 容量的 15%；要严格控制致冷设备的运转，以适应增多贮藏量后对致冷的要求。 鲜蛋入库要按品种和进库时间分别堆垛，每批蛋进库后应挂上货牌，标明入库日期、数量、 类别、产地等，并做好相应的记录。准备较长时间贮存的蛋应放置在冷库靠里边，短期保存的蛋 放在冷库的靠外边。要有垫板，堆垛应顺着冷风循流方向，垛与墙之间应留 20～30cm 的空隙，垛 与垛之间要留 10cm 的空隙。垛的高度不能超过风道喷风口，以利冷空气畅通对流。 鲜蛋贮存到一定时间要进行抽查。抽查的时间和数量要视蛋的情况来决定。质量好的或存放 时间较短的鲜蛋，抽查次数可少一些；质量不太好的或存放时间较长的鲜蛋，应注意增加抽查次 数。一般为每半个月抽查一次，每次抽查数量不少于 1%。抽样要有代表性，上、中、下三层和四 角及中间都要抽到样品蛋。一旦发现蛋的质量明显下降，应及时出库处理。 对长期贮存的蛋要进行翻箱，防止鲜蛋靠黄或贴壳。最好每月翻一次蛋，至少 2～3 个月翻一 次。安全卫生管理人员应遵守鲜蛋质量预测预报工作制度，并按时填写冷藏蛋质量情况报告表， 对冷藏到期的蛋或发现质量问题的蛋提出处理意见。 4.石灰水贮藏法 是一种操作简便、费用低廉、效果较好、贮藏期较长的贮藏方法，适宜于大 量贮藏，但蛋壳外观差，在煮制时蛋壳易破裂。 此法需先配置石灰水溶液，即用 50kg 清水加入 1～1.5kg 生石灰，搅拌后静置，任其沉淀、冷 却。待石灰水澄清、温度下降到 10℃以下时，取出澄清液倒入放有鲜蛋的水池或缸中，使溶液淹 没蛋面 5～10cm 即可。 石灰水贮藏法一定要选择质量优良的鲜蛋，否则，次劣蛋混入后，随着蛋的腐败变质，微生 物借助石灰水传播扩散，导致石灰水发浑变质。贮藏期间还应尽量降低库温及石灰水温，夏季库 温不可超过 23℃，水温不高于 20℃，冬季不可结冰。贮藏间温度越低，蛋的变化也越小，鲜蛋的 耐贮时间越长，一般可贮藏 4～5 个月不变质。贮藏期间应每日早、中、晚 3 次检查库温和水质， 若发现石灰水发浑、发绿、有臭味，应及时处理。 5．表面涂膜法 即利用国家规定的食品级涂料在蛋壳表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜， 能降低蛋内二氧化碳和水分的逸散，同时可防止外界微生物进入蛋内，从而达到保鲜的目的。但 是，如果原料蛋不新鲜，蛋内已受到微生物污染，则涂膜后蛋内的微生物仍可继续繁殖而造成蛋 的变质。 用于贮存蛋的涂膜剂有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体泡花碱、石蜡、聚 乙烯醇、蔗糖脂肪酸酯、动植物油等。目前常用液体泡花碱（Na2SiO3）和石蜡涂膜保鲜蛋。 （1）泡花碱涂膜保鲜法 泡花碱学名硅酸钠（Na2SiO3），又名水玻璃，易溶于水，无毒。泡花 碱液为胶状液体，能粘附于蛋壳上，堵塞气孔，阻止蛋内二氧化碳的逸出和水分的蒸发，并隔绝 外界微生物的侵入，同时溶液呈碱性，有杀菌防腐作用，因而能起到保持鲜蛋品质的作用