本章的主要内容及重点 ■食品加工与保藏中的热处理 作用、类型、特点、加热方式 食品热处理反应的基本规律 加热对微生物、酶及食品品质的影响;热处理反应动力学 ■食品的热杀菌 概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 ■食品的非热杀菌 种类、杀菌机理、应用领域本章的主要内容及重点 ▪食品加工与保藏中的热处理 ——作用、类型、特点、加热方式 ▪食品热处理反应的基本规律 ——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学 ▪食品的热杀菌 ——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例 ▪食品的非热杀菌 ——种类、杀菌机理、应用领域