除黄酒、味精外,将上述配料在夹层锅中煮沸5min,至出锅前加入黄酒和味精,以6~8层纱布过滤备用 装罐时,肉片大小、色泽大致均匀,肉片皮面向上,排列整齐,添称肉放在底部。装罐量见 表4-2。 表4—2红烧扣肉罐头的装罐量(g) 罐号净重肉重汤汁 962397280~285112~117 854227160~16562~67 ⑨排气及密封:加热排气,中心温度65℃以上:真空密封,真空度5.3×104Pa左右 ⑩杀菌及冷却:采用B221-76规定之854、962罐型 净重397g杀菌公式 净重227g杀菌公式 反压冷却压强120kPa,,杀菌后立即冷却到40℃以下。 (3)成品质量标准 ①感官指标:见表4-3 表4-3红烧扣肉罐头的感官指标 项目优级品一级品合格品 色泽肉色呈酱红色,有光泽,汤汁略有混浊。肉色呈酱红色至酱棕色,略有光泽,汤汁略有混浊。肉 色呈淡黄色至深棕色,汤汁较混浊 滋味 气味具有红烧扣肉应有的滋味和气味,无异味。 组织形态组织柔软,瘦肉软硬适度:227g装每罐装完整的扣肉6~8块,397g装每罐装完整的扣肉7~9 块,表皮皱纹明显,块形大小均匀,排列整齐,允许底部添称小块不超过两块。组织较柔软,瘦肉软硬 适度:227g装每罐装完整的扣肉5~10块,397g装每罐装完整的扣肉6~10块,表皮皱纹较明显,块形大 小大致均匀,排列尚整齐,允许底部添称小块不超过三块。组织尚柔软,表皮皱纹尚明显,块形大致均 匀,允许有小肉块存在,但不超过固形物重的20% ②理化指标:净重:227g和397g两种,每罐公差±3%,每批平均不低于净重:固形物(%):肉加油不 低于净重的70%:氯化钠:为净重的1.2%~2.2% 重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤200:铜≤5:铅≤1 ③微生物指标:无致病菌及微生物作用引起的腐败象征 2.咖喱牛肉除黄酒、味精外，将上述配料在夹层锅中煮沸 5min，至出锅前加入黄酒和味精，以 6～8 层纱布过滤备用。 ⑧装罐： 装罐时，肉片大小、色泽大致均匀，肉片皮面向上，排列整齐，添称肉放在底部。 装罐量见 表 4－2。 表 4－2 红烧扣肉罐头的装罐量（g） 罐号 净重 肉重 汤汁 962 397 280～285 112～117 854 227 160～165 62～67 ⑨排气及密封： 加热排气，中心温度 65℃以上；真空密封,真空度 5.3×104Pa 左右。 ⑩杀菌及冷却： 采用 QB221－76 规定之 854、962 罐型。 净重 397g 杀菌公式： 净重 227g 杀菌公式： 反压冷却压强 120kPa，，杀菌后立即冷却到 40℃以下。 （3）成品质量标准 ①感官指标： 见表 4－3。 表 4－3 红烧扣肉罐头的感官指标 项目 优级品 一级品 合格品 色泽 肉色呈酱红色，有光泽，汤汁略有混浊。 肉色呈酱红色至酱棕色，略有光泽，汤汁略有混浊。 肉 色呈淡黄色至深棕色，汤汁较混浊。 滋味 气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味，无异味。 组织形态 组织柔软，瘦肉软硬适度；227g 装每罐装完整的扣肉 6～8 块，397g 装每罐装完整的扣肉 7～9 块，表皮皱纹明显，块形大小均匀，排列整齐，允许底部添称小块不超过两块。 组织较柔软，瘦肉软硬 适度；227g 装每罐装完整的扣肉 5～10 块，397g 装每罐装完整的扣肉 6～10 块，表皮皱纹较明显，块形大 小大致均匀，排列尚整齐，允许底部添称小块不超过三块。 组织尚柔软，表皮皱纹尚明显，块形大致均 匀，允许有小肉块存在，但不超过固形物重的 20%。 ②理化指标： 净重：227g 和 397g 两种，每罐公差±3%，每批平均不低于净重；固形物（%）：肉加油不 低于净重的 70%；氯化钠：为净重的 1.2%～2.2%； 重金属含量（mg）：每千克制品中：锡≤200；铜≤5；铅≤1。 ③微生物指标： 无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。 2.咖喱牛肉