化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮化合物、色素、单宁 糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质(B)。 各化学成分与加工关系(B) 第二节：食品败坏与加工保藏的方法 食品败坏的原因(C)。 果蔬的加工保藏方法(A)。 第三节：果蔬加工原料的预处理 原料的选别、分级与清洗(C):果蔬的去皮(A):原料的切分、破碎、去心 (核)、修整(C):漂烫(A):工序间的护色(A):褐变的类型及其控制方法(A) 半成品的保藏(C)。 思考题： 1.简述食品败坏的原因和根据保藏原理划分的食品保藏方法。 2.果蔬去皮的方法有哪些？ 第二章果蔬罐藏(2学时) 第一节：果蔬罐藏的基本原理 橱今：果蔬罐藏、商业无菌、D值、Z值、F值(C)。 基本原理：罐头与微生物的关系(A):罐头食品杀菌F值的计算(C):影响 罐头杀菌的主要因素(A):罐头真空度及其影响因素(C)。 第二节：罐藏容器 罐藏对容器的要求(B) 罐藏容器的种类：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋、涂料(C)。 第三节：果蔬罐藏工艺 概念：罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度、 工艺：原料的选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却(A)。 第四节：罐头检查和贮藏 概念：罐头败坏、罐头检验(C)。 罐头检验的内容和常用方法(C):果蔬罐头常见的质量问题与控制方法(A)。 罐头食品包装和贮藏(B)。 思考题：何谓杀菌规程？影响罐头杀菌的因素有哪些？ 第三章：果蔬制汁(2学时) 第一节：果蔬汁的分类及对原料的要求 概念：果蔬汁、带肉果汁、出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩、热装罐 无菌包装(C)。 果蔬汁的分类(C)。 果蔬汁加工对原料的要求(B)。 第二节：原果蔬汁加工工艺 原料的选择、清洗、破碎、取汁、粗滤、成分调整、澄清过虑、均质脱气、 浓缩脱水、干燥、杀菌、装罐、冷却保藏(A)。化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、维生素、含氮化合物、色素、单宁、 糖苷类、矿物质、芳香物质、酶、脂质（B）。 各化学成分与加工关系（B）。 第二节：食品败坏与加工保藏的方法 食品败坏的原因（C）。 果蔬的加工保藏方法（A）。 第三节：果蔬加工原料的预处理 原料的选别、分级与清洗（C）；果蔬的去皮（A）；原料的切分、破碎、去心 （核）、修整（C）；漂烫（A）；工序间的护色（A）；褐变的类型及其控制方法（A）； 半成品的保藏（C）。 思考题： 1. 简述食品败坏的原因和根据保藏原理划分的食品保藏方法。 2. 果蔬去皮的方法有哪些？ 第二章 果蔬罐藏（2 学时） 第一节：果蔬罐藏的基本原理 概念：果蔬罐藏、商业无菌、D 值、Z 值、F 值（C）。 基本原理：罐头与微生物的关系（A）；罐头食品杀菌 F 值的计算（C）；影响 罐头杀菌的主要因素（A）；罐头真空度及其影响因素（C）。 第二节：罐藏容器 罐藏对容器的要求（B）。 罐藏容器的种类：马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋、涂料（C）。 第三节：果蔬罐藏工艺 概念：罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度、 工艺：原料的选择、预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却（A）。 第四节：罐头检查和贮藏 概念：罐头败坏、罐头检验（C）。 罐头检验的内容和常用方法（C）；果蔬罐头常见的质量问题与控制方法（A）。 罐头食品包装和贮藏（B）。 思考题：何谓杀菌规程？影响罐头杀菌的因素有哪些？ 第三章：果蔬制汁（2 学时） 第一节：果蔬汁的分类及对原料的要求 概念：果蔬汁、带肉果汁、出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩、热装罐、 无菌包装（C）。 果蔬汁的分类（C）。 果蔬汁加工对原料的要求（B）。 第二节：原果蔬汁加工工艺 原料的选择、清洗、破碎、取汁、粗滤、成分调整、澄清过虑、均质脱气、 浓缩脱水、干燥、杀菌、装罐、冷却保藏（A）