骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官,幼龄动物含量多,黄骨髓主要是脂肪,成 年动物含量多。 肉的性质 肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质,其化学、生物化学以及营养性质主要取决于 肉的化学组成,大家可以参考“食品生物化学”、“食品营养”等学科的学习总结。肉的物理性质主要指 肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别 肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关 的颜色 肉的颜色对肉的营养价值影响不大,但在某种程度上影响食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化 则会影响肉的卫生质量 (1)影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白Mh) 及血红蛋白(Hb)含量。 (2)影响肉颜色的外部因素影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH值及微生物。 2.肉的风味 肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味,它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产 生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样,含量甚微,用一般方法很难测定。除少数成分外,多数 无营养价值 肉的热学性质 肉的比热(介绍概念的定义)和冻结潜热(介绍概念的定义)随含水量、脂肪比率的不同而变化。一般含 水率越高,比热和冻结潜热越大:含脂肪越高,则比热和冻结潜热越小。 冰点以下开始结冰的温度称做冰点,也叫冻结点。它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完 全相同。另外还取决于肉中盐类的浓度。盐浓度越高,冰点越低。 通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6-1.2℃之间。 肉的导热性弱,大块肉煮沸半小时,其中心温度只能达到55℃,煮沸几小时亦只能达到7780℃。 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢,也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维 的方向和冻结状态等。它随温度的下降而增大,这是因为冰的导热系数比水大两倍多,故冻结之后的肉类 更易导热 4.肉的嫩度 肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影 响肉嫩度的因素很多,除与遗传因子有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官，幼龄动物含量多，黄骨髓主要是脂肪，成 年动物含量多。 三、肉的性质 肉的性质包括物理性质与化学、生物化学性质以及营养性质，其化学、生物化学以及营养性质主要取决于 肉的化学组成，大家可以参考“食品生物化学” 、“食品营养”等学科的学习总结。肉的物理性质主要指 肉的容重、比热、导热系数、色泽、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、 肥度、部位、宰前状态和冻结程度等因素有关。 1． 肉的颜色 肉的颜色对肉的营养价值影响不大，但在某种程度上影响食欲和商品价值。微生物引起的色泽变化 则会影响肉的卫生质量。 (1)影响肉颜色的内在因素 影响肉颜色的内在因素包括动物种类、年龄及肌肉部位、肌红蛋白(Mb) 及血红蛋白(Hb)含量。 (2)影响肉颜色的外部因素 影响肉颜色的外部因素包括环境中的氧含量、湿度、温度、pH 值及微生物。 2．肉的风味 肉的风味指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产 生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定。除少数成分外，多数 无营养价值。 3． 肉的热学性质 肉的比热（介绍概念的定义）和冻结潜热（介绍概念的定义）随含水量、脂肪比率的不同而变化 。一般含 水率越高，比热和冻结潜热越大；含脂肪越高，则比热和冻结潜热越小。 冰点以下开始结冰的温度称做冰点，也叫冻结点。它随动物种类、死后所处环境条件的不同而不完 全相同。另外还取决于肉中盐类的浓度。盐浓度越高，冰点越低。 通常猪肉和牛肉的冰点在-0.6~ -1.2℃之间。 肉的导热性弱，大块肉煮沸半小时，其中心温度只能达到 55℃，煮沸几小时亦只能达到 77~80℃。 肉的导热系数大小取决于冷却、冻结和解冻时温度升降的快慢，也取决于肉的组织结构、部位、肌肉纤维 的方向和冻结状态等。它随温度的下降而增大，这是因为冰的导热系数比水大两倍多，故冻结之后的肉类 更易导热。 4． 肉的嫩度 肉的嫩度指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影 响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成