食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 A|值一般都超过EAR,也有可能超过RN|l 4)可耐受最高摄入量(uL):是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群 中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过而进一步增加时, 损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量 在生物学上大体是可以耐受的,但不不表示可能是有益的,健康个体摄入量超过RN 或A是没有明确的益处的。 3、膳食营养素参考摄入量的制定方法:是通过对人体进行全面的生理生化测定而得 出的,确定DRls的每一个指标都要做大量工作,如代表性人群、特定年龄组等。 第二节膳食结构与膳食指南 国内外膳食结构和营养模式 膳食:就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中,由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同,有不同的膳食结构和食物消费。 1、膳食类型:即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括 1)素膳:主要或完全由植物性食品构成,又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不 含动物性食品的膳食,如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳 食,可有乳蛋及豆制品可保证机体达N平衡。 2)混合膳食:植物性食品和动物性食品构成,不但适合人类消化道解剖结构,也为 其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3)平衡膳食:指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满 足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 4)合成平衡膳食:由纯净的L-A、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成 的膳食。配比符合平衡膳食要求,不含高分子类难消化物质,可被机体全部吸收利用。 2、各国膳食结构类型 1)动物性食品为主:即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占 主要比重,提供的能量比例较大。机体能量过剩,营养不平衡。 2)粮食和畜产品消费并重:动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低,但 仍占全日能量摄入的25%。 3)植物性食品为主:以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家,主要是一些发展 中国家。动物性食物提供机体的能量低于10%。 4)各种食物消费结构较合理型:日本为典型代表,介于东西方国家的新型食物消费 型。动植物食物摄入比重相当。 3、我国食物结构现状《食品化学与营养学》教案 食品营养学部分 AI 值一般都超过 EAR，也有可能超过 RNI。 4）可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群 中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过 UL 而进一步增加时， 损害健康的危险性随之增大。UL 并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量 在生物学上大体是可以耐受的，但不不表示可能是有益的，健康个体摄入量超过 RNI 或 AI 是没有明确的益处的。 3、膳食营养素参考摄入量的制定方法：是通过对人体进行全面的生理生化测定而得 出的，确定 DRIs 的每一个指标都要做大量工作，如代表性人群、特定年龄组等。 第二节 膳食结构与膳食指南 一、国内外膳食结构和营养模式： 膳食：就是人们有规律进食的食物或食品。实际生活中，由于地区、民族或个人 信仰与生活习惯等的不同，有不同的膳食结构和食物消费。 1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括： 1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。纯素膳是完全不 含动物性食品的膳食，如谷类、豆类、果蔬等植物性食品。广义素膳是完全无肉的膳 食，可有乳蛋及豆制品可保证机体达 N 平衡。 2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为 其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。 3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满 足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过 剩所引起的营养失调。 4）合成平衡膳食：由纯净的 L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成 的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。 2、各国膳食结构类型： 1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占 主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。 2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但 仍占全日能量摄入的 25%。 3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展 中国家。动物性食物提供机体的能量低于 10%。 4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型代表，介于东西方国家的新型食物消费 型。动植物食物摄入比重相当。 3、我国食物结构现状：