-叶绿素a 40 ▲…·锌金属整合物 6.00 Q 45.80 5.60 5.40 5.20 0102030405060 加热时间(min) 图7-4豌豆浓汤在121℃加热至60min,p值变化与叶绿素a转变为锌金属螯合物的关系图 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较高的稳定性及安全性,因而 我国和欧洲共同体也相继批准作为色素使用。 (3)叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化,将此过程称为加氧作 用( allomerization)。当叶绿素吸收等摩尔氧后,生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色 植物正常细胞进行光合作用时,叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保 护,而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素,或者是在加工 过程中导致细胞损伤而丧失这种保护,叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何 种情况和光、氧同时存在时,叶绿素将发生不可逆的褪色。 叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为小分子量化合物的过程,主要的降解产物 为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。已知 叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和 羟基自由基形成,即会与四吡咯进一步反应,生成过氧化物及更多的自由基,最终导致 卟啉降解及颜色完全消失。 (4)在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如用透明容器包装的脱 水食品容易发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变成脱镁叶绿素的速率与食 品在脱水前的热烫程度有直接关系。菠菜经热烫、冷冻干燥,叶绿素a转变成脱镁叶绿素 a,比对应的叶绿素b的转化快2.5倍,并且这种变化是水活性(a)的函数 许多因素都会影响叶绿素的含量。绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化,这 种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。有人发现豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合- 7 - 图 7-4 豌豆浓汤在 121℃加热至 60min,pH 值变化与叶绿素 a 转变为锌金属螯合物的关系图 叶绿素铜配合物由于在食品加工的大多数条件下具有较高的稳定性及安全性，因而 我国和欧洲共同体也相继批准作为色素使用。 （3）叶绿素的加氧作用与光降解 叶绿素溶解在乙醇或其他溶剂后并暴露于空气中会发生氧化，将此过程称为加氧作 用（allomerization）。当叶绿素吸收等摩尔氧后，生成的加氧叶绿素呈现蓝绿色。 植物正常细胞进行光合作用时，叶绿素由于受到周围的类胡萝卜素和其他脂类的保 护，而避免了光的破坏作用。然而一旦植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工 过程中导致细胞损伤而丧失这种保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一 种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色。 叶绿素的光降解是四吡咯环开环并降解为小分子量化合物的过程，主要的降解产物 为甲基乙基马来酰亚胺、甘油、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、丙二酸和少量的丙氨酸。已知 叶绿素及类似的卟啉在光和氧的作用下可产生单重态氧和羟基自由基。一旦单重态氧和 羟基自由基形成，即会与四吡咯进一步反应，生成过氧化物及更多的自由基，最终导致 卟啉降解及颜色完全消失。 （4）在食品处理、加工和贮藏过程中的变化 食品在加工或贮藏过程中都会引起叶绿素不同程度的变化。如用透明容器包装的脱 水食品容易发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变成脱镁叶绿素的速率与食 品在脱水前的热烫程度有直接关系。菠菜经热烫、冷冻干燥，叶绿素a转变成脱镁叶绿素 a，比对应的叶绿素b的转化快 2.5 倍，并且这种变化是水活性(aw)的函数。 许多因素都会影响叶绿素的含量。绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这 种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。有人发现豌豆和菜豆中的叶绿素由于脂肪氧合