食品化学与营养学》教案 食品化学部分 油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降,所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的 方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装,加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为 (1)自由基清除剂:酚类抗氧化剂,形成低活性的自由基; (2)氢过氧化物分解剂:含硫或含硒化合物,分解氢过氧化物形成非自由基产物 (3)抗氧化剂增效剂:能够提高抗氧化剂的抗氧化效率,根据抗氧化剂增效剂的原理 分:A抗氧化剂还原剂:本身不具有抗氧化作用,但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态 的抗氧化剂,从而增长其寿命;B抗氧化剂混用剂:本身可以抗氧化BHA,BHT等,具有协 同效应;C金属螯合剂:柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA等 (4)单线态氧淬灭剂:VE、β-胡箩卜素等 (5)脂氧合酶抑制剂:重金属等。 四、油脂的精炼 1油脂精炼的工艺 毛油→脱胶→碱炼→脱色→氢化→二次脱色→混合→脱臭→冷却→包装起酥油 皂脚冬化 冬化散装起酥油 硬脂 酸化脱臭 脱臭 人造奶油 脂肪酸色拉油 色拉油 ①脱胶:在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程,从而可以防止油脂在高温 时的起泡、发烟、变色发黑等现象 ②碱炼:用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程; ⑧脱色:在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程 ④脱奧:在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质 ⑥氢化:在有催化剂存在的条件下,氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是 液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系,一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态 油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同,一般用 油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性(SR或S)是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢 化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值,例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是 2.3,表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3倍。 ⑥酯交换反应:由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响,还受到脂肪酸在油脂 分子中分布的位置的影响,所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性 质,一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换,随机酯交换和定向酯交换。所《食品化学与营养学》教案 食品化学部分 21 油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降，所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的 方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装，加入抗氧化剂。 根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为： （1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂，形成低活性的自由基； （2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物，分解氢过氧化物形成非自由基产物； （3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率，根据抗氧化剂增效剂的原理 分：A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态 的抗氧化剂，从而增长其寿命；B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化 BHA，BHT 等，具有协 同效应；C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等； （4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等； （5）脂氧合酶抑制剂：重金属等。 四、油脂的精炼 1 油脂精炼的工艺 毛油→脱胶→碱炼→脱色→氢化→二次脱色→混合→脱臭→冷却→包装起酥油 ↓ ↓ ↓ ↓ 皂脚 冬化 冬化 散装起酥油 ↓ ↓→硬脂 ↓ 酸化 脱臭 ↓ 脱臭 ↓ ↓ 人造奶油 ↓ 脂肪酸 色拉油 色拉油 ①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温 时的起泡、发烟、变色发黑等现象； ②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程； ③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； ④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质； ⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是 液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是不饱和液态 油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用 油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR 或 S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢 化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是 2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的 2.3 倍。 ⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂 分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性 质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所