表2-1部分食品的含水量 含水量(% 肉类 肉 53~60 牛肉(碎块) 鸡(无皮肉) 鱼(肌肉蛋白) 65~81 水果 香蕉 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、榅桲、菠萝 苹果、桃、桔、葡萄柚、甜橙、李子、无花果 草莓、杏、椰子 90~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 74~80 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 90~95 谷物 全粒谷物 10~12 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 乳制品 奶油 山羊奶 奶酪(含水量与品种有关) 40~75 奶粉 冰淇淋 人造奶油 焙烤食品 面包 35~45 饼干 馅饼 43~59 糖及其制品 蜂蜜 果冻、果 蔗糖、硬糖、纯巧克力 度变化速率比水大得多。水和冰无论是热传导或热扩散值都存在着相当大的差 异,因而可以解释在温差相等的情况下,为什么生物组织的冷冻速度比解冻速度- 2 - 表 2-1 部分食品的含水量 食 品 含水量(%) 肉类 猪肉 牛肉(碎块) 鸡(无皮肉) 鱼(肌肉蛋白) 53~60 50~70 74 65~81 水果 香蕉 浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、榅桲、菠萝、 苹果、桃、桔、葡萄柚、甜橙、李子、无花果 草莓、杏、椰子 75 80~85 85~90 90~95 蔬菜 青豌豆、甜玉米 甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯 芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜 谷物 全粒谷物 面粉、粗燕麦粉、粗面粉 乳制品 奶油 山羊奶 奶酪(含水量与品种有关) 奶粉 冰淇淋 人造奶油 74~80 80~90 90~95 10~12 10~13 15 87 40~75 4 65 15 焙烤食品 面包 饼干 馅饼 35~45 5~8 43~59 糖及其制品 蜂蜜 果冻、果酱 蔗糖、硬糖、纯巧克力 20 ≤35 ≤1 度变化速率比水大得多。水和冰无论是热传导或热扩散值都存在着相当大的差 异，因而可以解释在温差相等的情况下，为什么生物组织的冷冻速度比解冻速度