脂肪与蛋白质或碳水化合物等成分形成的结合态。对大多数食品来说，游离 态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。 一、提取剂的选择 脂类的结构比较复杂，到现在没有一种溶剂能将纯脂肪萃取出来，也 就是说提取出来的都是粗脂肪。（大部分是脂肪，还有一些其他成分）。前面 给学生具体敷格， 讲性质时讲到，脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点 让隆生面之是结嘉 的有机溶剂。常用的溶剂有乙酥、石油醚、氯仿一甲醇混合溶剂。其中乙醚 种提取利的使用条 件及传点。 溶解脂肪的能力强，应用最广泛。下面我们讲他们的特点： (一)乙酵（非极性）的优缺点 1、优点 (1)乙醚的沸点低为34.6℃ (2)溶剂脂肪能力强大于石油醚 2、缺点 (1)能被2%的水饱和 (2)含水的乙醚抽提能力降低（氧与水能形成氢键使穿透组织能力降低 即抽提能力下降) (3)含水的乙醇是非脂成分溶解，而被抽提出来，使结果偏高（糖蛋白 质等) (4)使结果偏高，而且乙醚易燃。 下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果 提取卵碳脂25℃mg/100g 低分子成分无水乙醚含水乙醚 葡萄糖10.5mg/100g315mg/100g 蔗糖15mg/100g150mg/100g 丝氢酸015mg/100g NaCl 0 25mg/100g 由此可见，乙醇含水后，能将样品中非脂成分溶解增加结果的重量，因 此，使用乙藤时，样品不能含水分，必须干燥。而且使用乙醚时室内需空气