引起的,其中非生物因素有:糖化过程淀粉、纤维素、果胶、木质素等成分酶解 不完全;蛋白与多酚类物质的聚合;三价铁与无机物形成溶胶;重金属离子与单 宁等有机物生成沉淀等;生物的因素包括:生产环境中细菌的侵入、最终产品很 难彻底杀菌等。因此,酱油的澄清除菌十分重要也十分困难 酱油的固含量和粘度都较高,做好预处理十分重要。通常先将酱油在60℃保 持4min,再用3~5μm微滤过滤,然后在45~50℃超滤。通常膜孔径截面相对分 子质量为5万~10万,不宜采用中空纤维组件。淡酱油经超滤后,其全氮、氨基酸 态氮、无盐固形物、还原糖、色素等保持率均在98%左右,菌落总数<100个/mL, 浓酱油则对以上成分的保持率则为81%~91%,因此对浓酱油的应用还需进一步研 究。1997年,由中科院生态环境中心设计生产的国内最大的酱油超滤装置在佛山 海天调味食品公司运行,每小时处理酱油8t;上海原子核所的卷式超滤设备也在 杭州酿造总厂得到工业化应用。 5.3.3食醋的澄清除菌 日本于20世纪80年代就在液态发酵醋生产中应用于超滤技术。20世纪90年代 我国一些企业尝试将中空纤维超滤用于醋的生产,由于固态发酵固形物含量高, 预处理工艺不合理,超滤器易被污染或堵塞,清洗恢复较难,影响了该技术的推 广。北京食品研究所在国家“八五”攻关项目中,从预处理和膜清洗两个关键环 节入手,得到了较理想的结果,超滤总酸保持率大于99%,浊度(NTU从700降至 0.2,菌落总数从9600个/皿降至10个/mL,膜经过清洗,通量可完全恢复。目前北 京龙门和田宽等企业在生产中应用了该技术 5.3.4饮料的除菌 传统的饮料生产是用巴氏杀菌和添加化学防腐剂的方法来使产品达到食品卫生 要求。微滤技术可以代替巴氏杀菌和化学防腐剂。微滤的有效范围是0.05~215 μm,食品加工需要杀灭的微生物大小,多数包括在此范围内,因此采用微滤膜分 离进行无菌过滤是最有效的,它可以把细菌、酵母和霉菌全部截留,而食品中的有 效成分都能透过膜 5.3.5生啤酒的无菌过滤 1968年,日本就开始把膜分离技术用于生啤酒生产的试验,其目的是:除去混浊 漂浮物(酒花树脂、丹宁、蛋白质等);除去或减少产生混浊的物质;除去酵母、 乳酸菌等微生物:香味的改善和提髙透明度。用于生啤酒无菌过滤的微孔滤膜的 基本要求是:完全除去微生物;单位时间处理量大;使用期长;能加热灭菌;物理和 化学稳定性好;膜中无溶出物:无啤酒成分的吸附,10 引起的,其中非生物因素有：糖化过程淀粉、纤维素、果胶、木质素等成分酶解 不完全；蛋白与多酚类物质的聚合；三价铁与无机物形成溶胶；重金属离子与单 宁等有机物生成沉淀等；生物的因素包括:生产环境中细菌的侵入、最终产品很 难彻底杀菌等。因此，酱油的澄清除菌十分重要也十分困难。 酱油的固含量和粘度都较高,做好预处理十分重要。通常先将酱油在60℃保 持40min，再用3～5μm 微滤过滤,然后在45～50℃超滤。通常膜孔径截面相对分 子质量为5万～10万,不宜采用中空纤维组件。淡酱油经超滤后,其全氮、氨基酸 态氮、无盐固形物、还原糖、色素等保持率均在98%左右,菌落总数<100个/mL， 浓酱油则对以上成分的保持率则为81%～91%,因此对浓酱油的应用还需进一步研 究。1997年，由中科院生态环境中心设计生产的国内最大的酱油超滤装置在佛山 海天调味食品公司运行,每小时处理酱油8t；上海原子核所的卷式超滤设备也在 杭州酿造总厂得到工业化应用。 5.3.3 食醋的澄清除菌 日本于20世纪80年代就在液态发酵醋生产中应用于超滤技术。20世纪90年代 我国一些企业尝试将中空纤维超滤用于醋的生产,由于固态发酵固形物含量高, 预处理工艺不合理,超滤器易被污染或堵塞,清洗恢复较难,影响了该技术的推 广。北京食品研究所在国家“八五”攻关项目中,从预处理和膜清洗两个关键环 节入手,得到了较理想的结果,超滤总酸保持率大于99%,浊度(NTU)从700降至 0.2，菌落总数从9600个/mL降至10个/mL，膜经过清洗,通量可完全恢复。目前北 京龙门和田宽等企业在生产中应用了该技术。 5.3.4 饮料的除菌 传统的饮料生产是用巴氏杀菌和添加化学防腐剂的方法来使产品达到食品卫生 要求。微滤技术可以代替巴氏杀菌和化学防腐剂。微滤的有效范围是0.05～215 μm ,食品加工需要杀灭的微生物大小,多数包括在此范围内，因此采用微滤膜分 离进行无菌过滤是最有效的,它可以把细菌、酵母和霉菌全部截留,而食品中的有 效成分都能透过膜。 5.3.5 生啤酒的无菌过滤 1968 年，日本就开始把膜分离技术用于生啤酒生产的试验,其目的是:除去混浊 漂浮物(酒花树脂、丹宁、蛋白质等)；除去或减少产生混浊的物质；除去酵母、 乳酸菌等微生物；香味的改善和提高透明度。用于生啤酒无菌过滤的微孔滤膜的 基本要求是:完全除去微生物;单位时间处理量大;使用期长;能加热灭菌;物理和 化学稳定性好;膜中无溶出物；无啤酒成分的吸附