猪应激综合征是猪对应澈原刺澈过度敏惑而发生的一种应澈散感综合征(porcine stress syndrome, PSS),由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 (stress susceptible pig,SSP)。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后驱和尾根易发生特征性颤抖，迫赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、 紫斑，眼球突出，震颜。PSS有如下几种情况。 1.PSE (pale soft exudative) 猪率后肉色泽淡白(pale人、质地松妆(sof入有汁液渗出(exudative,称为PSE肉，亦称白肌肉. (1)发生原国和肉的变化PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多.正常猪屠辛后2山，肉的pH稳定在6以上， 而PSE肉由于大量乳酸形成，在率后1h,pH即可达到5.8，以后又很快降到5.0~5.3. PSE肉的好发部位主要是背最长肌、半壁肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗3一4倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润， (2)卫生处理PSE肉加工时损失大，因此不宜做腌脂制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体可不受限制出厂：如果病变严重，在切除病变部位后，朋体可做次品加工后出售。 2.DFD(dry firm dark)肉 (1)发生原因和肉的变化如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥(y入、质地 粗硬(rm)、色泽深暗(dark)的DFD肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为： 肌肉的燕色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面千燥.由于DD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入朋体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少，但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 (2)卫生处理DD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但朋体不耐保存，宜尽快利用。由 于DD肉pH值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌脂制品。 3.猪背肌坏死(back muscle necrosis,.BMN) (1)发生原因和肉的变化本症主要发生于75~100kg的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与PSE肉有若相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患 猪最后酸中毒死亡。 (2)卫生处理与PSE肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡 4 4 猪应激综合征是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（porcine stress syndrome, PSS），由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 （stress susceptible pig, SSP）。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、 紫斑，眼球突出，震颤。PSS 有如下几种情况。 1.PSE（pale soft exudative）肉 猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为 PSE 肉，亦称白肌肉。 （1）发生原因和肉的变化 PSE 猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。正常猪屠宰后 2h，肉的 pH 稳定在 6 以上， 而 PSE 肉由于大量乳酸形成，在宰后 1h，pH 即可达到 5.8，以后又很快降到 5.0～5.3。 PSE 肉的好发部位主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE 肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE 肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗 3～4 倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润。 （2）卫生处理 PSE 肉加工时损失大，因此不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 2.DFD（dry firm dark）肉 （1）发生原因和肉的变化 如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥（dry）、质地 粗硬（firm）、色泽深暗（dark）的 DFD 肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为： 肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。由于 DFD 肉 pH 接近中性，保水力较强， 适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入胴体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DFD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少， 但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 （2）卫生处理 DFD 肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由 于 DFD 肉 pH 值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品。 3.猪背肌坏死（back muscle necrosis,BMN） （1）发生原因和肉的变化 本症主要发生于 75～100kg 的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与 PSE 肉有着相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患 猪最后酸中毒死亡。 （2）卫生处理 与 PSE 肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡