HO NAD 柠檬苦素 ACOOH 图9-2柠檬苦素结构和酶导致的无苦味衍生物反应 (分子的其余部分,包括A环在内仍保持不变) 采用节杆菌属( Arthrobacter Sp.)和不动细菌属( Acinetobacter Sp.)的 固定化酶去除橙汁苦味的方法是一种解决苦味的临时办法,因为在酸性条件 下环又可以重新关闭。然而,使用柠檬苦素酸脱氢酶打开D环可使化合物转 变成无苦味的17-脱氢柠檬苦素酸A环内酯(图9-2),这是一种有效的橙汁脱 苦味方法,但这种方法至今还没有用于大量生产。 柑桔类果实还含有多种黄酮苷,柚皮苷是葡萄柚和苦橙( Citrus auranti cum)中主要的黄酮苷。柚皮苷含量高的果汁非常苦,经济价值很小(除 非用大量低苦味的果汁稀释)。柚皮苷的苦味与由鼠李糖和葡萄糖之间形成的 1→2键的分子构象有关。柚皮苷酶是从商品柑桔果胶制剂和曲霉 ( Aspergillus中分离出来的,这种酶水解1→2键(图9-3)生成无苦味产物。 固相酶体系还扩大到对柚皮苷含量过高的葡萄柚汁的脱苦味。商业上还从葡 萄柚皮中回收柚皮苷,并应用于一些食品中以代替苦味的咖啡因。 图9-3柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 蛋白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味,这是肽类氨基酸侧链的总疏 水性所引起的。所有肽类都含有相当数量的AH型极性基团,能满足极性感受- ６ - 图 9-2 柠檬苦素结构和酶导致的无苦味衍生物反应 （分子的其余部分，包括 A 环在内仍保持不变） 采用节杆菌属(Arthrobacter SP. 不动细菌属(Acinetobacter SP.)的 固定 葡 萄 柚 和 苦 橙 (Citrus aur 非 白质水解物和干酪有明显非需宜的苦味，这是肽类氨基酸侧链的总疏 水性 )和 化酶去除橙汁苦味的方法是一种解决苦味的临时办法，因为在酸性条件 下环又可以重新关闭。然而，使用柠檬苦素酸脱氢酶打开 D 环可使化合物转 变成无苦味的 17-脱氢柠檬苦素酸 A 环内酯(图 9-2)，这是一种有效的橙汁脱 苦味方法，但这种方法至今还没有用于大量生产。 柑桔类果实还含有多种黄酮苷，柚皮 苷 是 anticum)中主要的黄酮苷。柚皮苷含量高的果汁非常苦，经济价值很小(除 用大量低苦味的果汁稀释)。柚皮苷的苦味与由鼠李糖和葡萄糖之间形成的 1 → 2 键 的分子构象有关。柚 皮苷酶是从商品柑桔果胶制剂和曲霉 (Aspergillus)中分离出来的，这种酶水解 1→2 键(图 9-3)生成无苦味产物。 固相酶体系还扩大到对柚皮苷含量过高的葡萄柚汁的脱苦味。商业上还从葡 萄柚皮中回收柚皮苷，并应用于一些食品中以代替苦味的咖啡因。 图 9-3 柚皮苷生成无苦味衍生物的酶水解部位结构 蛋 所引起的。所有肽类都含有相当数量的 AH 型极性基团，能满足极性感受 ６