3)多酚类色素是植物中最主要的水溶 色素,它包括花青素、花黄素和植物鞣质。 (1)花青素构成植物花、茎、叶及果 实等的美丽色彩。花青素的颜色可随环境 的PH而异。酸性条件下呈红色;液体呈微 碱性时呈紫色;在碱性环境中(PH11)呈 紫色或蓝色。果实在成熟过成中由于PH的 变化,使果实出现各种颜色❖ 3）多酚类色素 是植物中最主要的水溶 色素，它包括花青素、花黄素和植物鞣质。 ❖ （1）花青素 构成植物花、茎、叶及果 实等的美丽色彩。花青素的颜色可随环境 的PH而异。酸性条件下呈红色；液体呈微 碱性时呈紫色；在碱性环境中（PH11）呈 紫色或蓝色。果实在成熟过成中由于PH的 变化，使果实出现各种颜色