1 实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。 二、试剂与仪器 1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、 锥形瓶、容量瓶、5L 玻璃瓶。 2.斐林试剂 A、B 液，1%次甲基兰，0.1mol/L 氢氧化钠溶液、1%酚 酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒果实，并取 300—400 粒；面积较小的 品种。可随机取 5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验 室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测 定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取 100 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取 量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取 100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入 小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量