《烹饪原料学》教案 B、外界条件:环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长 定义:果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和 重组合的现象。 后果:营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施:常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠 (2)动物性原料 ①尸僵作用 定义:屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态,称为尸僵 作用。 僵直形成原因:由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸,使动物肉的pH值下降,肉 中的蛋白质发生酸性凝固,造成肌肉组织的硬度增加,因而出现僵直状态。 特点:尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬,弹性差,无鲜肉的自然气味,烹调时不易煮烂 肉的食用品质较差。 与保藏的关系:僵直期的动物肉的pH值较低,组织结构也较紧密,不利于微生物繁殖, 因此从保藏角度来看,应尽量延长肉类的僵直期 影响尸僵期持续时间的因素:与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物,如牛、 猪、羊的尸僵期较长,而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低,尸僵持续的时间越长。 ②成熟作用 定义:僵直的动物肉由于组织酶的自身消化,重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味 食用价值大大提高,这一过程称为肉的成熟 成熟的原因:尸僵期的肉长期处于酸性条件下,蛋白质发生酸性溶解,重新变得柔软而 有弹性。同时,肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解,形成与风味有关的化合 物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等,使肉具有鲜美滋味。 特点:肌肉多汁、柔软而富有弹性,表面微干,带有鲜肉自然的气味,味鲜而易烹调, 肉的持水性和粘结性明显提高,达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系:保藏性下降 影响成熟的因素:肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时,成熟作用缓 慢;温度升高,成熟过程就加快 ③自溶作用 定义:组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解,大分子物质进一步分解 为简单物质,肌肉的性质发生改变 表现:肌肉松弛,缺乏弹性,无光泽,具有一定不良气味,肌肉表面色泽变暗,呈棕红 色。此时的肉处于次新鲜状态,去除变色变味部分,经过高温处理尚可食用,但品质已大为 降低 与保藏的关系:处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能,处于腐败前期 影响因素:环境温度高时,肉的自溶速度加快;当温度降至0℃时,可使自溶停止 ④腐败 腐败的表现:自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件,当外 界条件适宜时,微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长,并沿着毛细血管逐渐深入到肌 肉内部,继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态,发黏,弹性丧失,产生异味, 肉色变为绿色、棕色等,失去食用价值。 2、环境中微生物的作用 定义:微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 10 B、 外界条件：环境温度、空气相对湿度和空气流速等。 ④采后成长 定义：果蔬储藏时常会因采后成长而发生贮藏物质、水分在果蔬中的转化、转移、分解和 重组合的现象。 后果：营养物质和水分从食用部位转移至生长点而引起食用部位品质下降。 抑制措施：常借助休眠来抑制采后成长。如黑暗、低温都有利于形成休眠。 （2）动物性原料 ①尸僵作用 定义：屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵 作用。 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的 pH 值下降，肉 中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。 特点：尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂， 肉的食用品质较差。 与保藏的关系：僵直期的动物肉的 pH 值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖， 因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。 影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、 猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。 ②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味， 食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而 有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合 物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调， 肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓 慢；温度升高，成熟过程就加快。 ③自溶作用 定义：组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解 为简单物质，肌肉的性质发生改变。 表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红 色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为 降低。 与保藏的关系：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。 影响因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至 0℃时，可使自溶停止。 ④腐败 腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外 界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌 肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味， 肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。 2、环境中微生物的作用 定义：微生物是所有形态微小的单细胞、个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结