T冻=↑食“1介 式中:τ冻一食品的冻结时间时; q一食晶冻结时发出的热量大卡/公斤 y—食品的容重公厅/米°(参见表42-5); 8—被冻结食品的厚度米,球状或圆柱状食品则以直径表示 食—食品冻结前的温度°Cy t介—一冷介质温度°C a一—放热系数大卡/米时C3 冫.——被冻结食品的导热系数大卡/来时°C; P、R——均为常数,随被冻结食品的几何形状而变化。对于无限 diy(Px, Rx- 式中z—食品冻结时间(h) 4i-—食品初温和终温时的焓差(kca/kg) y—食品容重(kg/m3) Ar tp-食品的冰点温度(℃) t——冷却介质的温度(C) x——板状食品表示厚度,圆柱或球状表示直径(m) a,一-食品表面的放热系数(kcal/m2h.C) λ-冻结食品的导热系数(kcal/mh.C) P和R和食品形状有关的系数 【例】在-30℃C的送风冻结器内,冻结外形为0.4×0.3×0,15m的猪肉块。该肉块 初温+35℃C冻至终温-15C时所需时间? 解:先确定猪肉的有关数值。由有关手册上查到。 di=73 (kcal/kg) y=1050(kg/m3) 2.8(C) λ=1,2(kcal/rh.℃) t=-30(°C) a=16(kcal/m2h.C)(风速3m/s时) a=5.3+3.5W。W一…风速m/s。 根据肉块外形求出B1及月2,两利用图3-8(或表)找出P利R值。 b0,30 2=9=0.40 0.15 查图3-6得 P0.27R=0.075