江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试 《食品化学》试卷 A卷答案 填空题(0.5分×60) 1颜色 质构 营养价值 2_乳糖醃 D-葡萄糖_、_D-半乳糖 3_001%:汞 4自然干燥、热风干燥、_真空干燥_、_喷雾干燥、冷冻升华干燥 5氧化还原酶、转移酶_、_水解酶_、裂合酶、异构酶_、合成酶_ 6_消化吸收—、_转化、_排泄 7脱氢醢、呼吸传递体、末端氧化酶 光合作用—、_吸收作用 呼吸作用 10果蔬牛长达到最佳可食程度 l感观评定分析 色谱分析方法 13味的对比 _味的相乘、』味的拮抗。、_味的变週 三甲基胺 硫醚 发色基团 助色基团 分子结构 16工基羟基茴査醚;二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯:环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17氰苷硫代葡萄糖苷:组胺 3-硝基丙酸 二、判断题(1分×10) (×)2(√)3(×) 4(×) 5(√) 6(√)7(×)8(√) 9(×) 10(√) 三、单项选择题(1分×10) IA 3B 4 D 5A2 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7 脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10 果蔬生长达到最佳可食程度 11 感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16 丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17 氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A