醋酸 葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同,酸味强弱也因条件不同而变化。 一在浓度相同的情况下,它们按酸味强弱的排列为: 苹果酸》酒石酸>柠檬酸>乳酸 一在PH值相同的条件下,其排列顺序为 苹果酸>乳酸〉柠檬酸>酒石酸 所以,从味感上讲,苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 此外,葡萄酒的酸味主要受总酸的影响,它要比受P值的影响大得多。便如,我们在 葡萄酒中加水以降低总酸而不改变門值,就会明显地降低葡萄酒的酸味。 4.2.2.2葡萄酒中酸味物质的口感 1.酒石酸:源于葡萄浆果。浆果成熟时期,气温需达35℃,酒石酸才能转化。酒石酸 很酸,味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感,使酒在后味上表现为粗糙的酸味。 2.苹果酸:其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多,说明葡萄成熟度不好。 3.柠檬酸:其味感清新,凉爽。国际葡萄酒组织规定,葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过 4.琥珀酸:为发酵产物味感其特殊,刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓,先 咸后苦,并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质,可使葡萄酒滋味浓厚 增强其醇厚感,但有时也会引起苦味。 5.乳酸:酸味较弱,只是略带酸味并略带乳香 6.醋酸:具醋味,则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生 物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯,其以酸败的气味和口 感为特征。 生病开始时,因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时,对感官影响相对也少:当 醋酸达到00-800mg/L,虽然气味很小,但口感上可具有醋味。醋酸的衍生物都具有辛辣 感。特别是醋酸乙酯,当其量达150-180mg/L时,就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感 使葡萄酒发酸或酸败,变得燥热,使酒在口感和气味上都表现出酸,引起口腔尖刺感,区别 于酒精引起的。所以,醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大 挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现,它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。″ 4.2.3咸味物质及口感 4.2.3.1葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐, 们在葡萄酒中的含量为2-4g/L,因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 1.葡萄酒中阳离子 葡萄酒中含有多种阳离子,其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。这些离子主要 来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中 表4-3葡萄酒中的阳离子含量(mg/L 种类 量 l148 2.葡萄酒中阴离子: 存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。 表4-4葡萄酒中阴离子的含量g/L醋酸 葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。 --在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为： 苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸 --在 PH 值相同的条件下，其排列顺序为： 苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸 所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受 PH 值的影响大得多。便如，我们在 葡萄酒中加水以降低总酸而不改变 PH 值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。 4.2.2.2 葡萄酒中酸味物质的口感 1.酒石酸：源于葡萄浆果。浆果成熟时期，气温需达 35℃，酒石酸才能转化。酒石酸 很酸，味感生硬、粗糙。在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。 2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。 3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过 1g/L。 4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。随后味感变浓，先 咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚， 增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 5.乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。 6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。具刺激之味的醋酸及其衍生 物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口 感为特征。 生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当 醋酸达到 700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。 醋酸的衍生物都具有辛辣 感。特别是醋酸乙酯，当其量达 150-180mg/L 时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感， 使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别 于酒精引起的。所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。 "挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。" 4.2.3 咸味物质及口感 4.2.3.1 葡萄酒中咸味物质的种类 葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。是无机盐和少量有机酸盐， 们在葡萄酒中的含量为 2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。 1. 葡萄酒中阳离子： 葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表 4-3)。这些离子主要 来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。 表 4-3 葡萄酒中的阳离子含量(mg/L) 种 类 钾 钙 镁 铁 铜 含量 1148 238 80 1.84 0.1 2. 葡萄酒中阴离子： 存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表 4-4)。 表 4-4 葡萄酒中阴离子的含量 g/L