第1章绪论 第4节达到品尝员基本要求的途径 1.4.1树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求,成为优秀的品尝员,除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情,要品尝葡萄酒,就必须爱葡萄酒。 1.42掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分,而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培)以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以,作为一门边缘 学科的葡萄酒品尝学,必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名葡萄酒品尝员,需要学 习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析:并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识 1.4.2.1学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式,它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感 观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时,解释葡萄酒的感官特征 一个没有葡萄酒工艺学知识的人,很难成为优秀的葡萄酒品尝师。葡萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师,很难酿造出高质量 的葡萄酒。 1.42.2学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为"葡萄酒分析″的一部分。因为″葡萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄酒的感官质量:而只有″葡萄酒品尝″才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄 酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分,因而帮助我们品尝 1.4.3学习葡萄酒品尝学 1.43.1怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品尝学,应该 做到 1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理,包括: 一葡萄酒的感官特性 品尝的生理学原理 2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术,包括: 主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) 品尝技术、方法 科学的训练方法 3.加强品尝训练,经常进行品尝实践,包括 一课堂实习 评酒会 一经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以,在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上,更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践 1.加强品尝训练,通过有目的、有意识地训练和主动利用,可以提高我们感觉器官的敏 感性,并且促进这些感觉系统的发展。对于多数人,只利用了感觉器官的一部分,而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人,对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大,每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值, 就必须经过长期的训练第 1 章 绪论 第 4 节 达到品尝员基本要求的途径 1.4.1 树立专业观、培养敬业精神 要达到品尝员的基本要求，成为优秀的品尝员，除了必需的生理条件和品尝方法及技能 外最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 1.4.2 掌握相关学科的理论及技能 葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。所以，作为一门边缘 学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。一名葡萄酒品尝员，需要学 习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉 生理学等相关学科的知识。 1.4.2.1 学习葡萄酒工艺学 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感 观特征。葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 一个没有葡萄酒工艺学知识的人，很难成为优秀的葡萄酒品尝师。 葡萄酒品尝学是葡萄酒 工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的手段。一个不懂得品尝的工程师，很难酿造出高质量 的葡萄酒。 1.4.2.2 学习葡萄酒分析 有的学者将"葡萄酒品尝"作为"葡萄酒分析"的一部分。因为"葡萄酒分析"本身不能最终 评价葡萄酒的感官质量；而只有"葡萄酒品尝"才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。葡萄 酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 1.4.3 学习葡萄酒品尝学 1.4.3.1 怎样学好葡萄酒品尝学 葡萄酒品尝学是关于葡萄酒品尝的理论与技能的一门科学。要学好葡萄酒品尝学，应该 做到： 1.掌握葡萄酒品尝的基本理论和原理，包括： --葡萄酒的感官特性 --品尝的生理学原理 2.掌握正确的葡萄酒品尝的方法及技术，包括： --主动、有意识地利用品尝的各个阶段(品尝的过程) --品尝技术、方法 --科学的训练方法 3.加强品尝训练，经常进行品尝实践，包括： --课堂实习 --评酒会 --经常品尝不同的葡萄酒 1.4.3.2 品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技 术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏 感性，并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它 部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差 异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值， 就必须经过长期的训练