导入：食品加工过程中使用的原料上总是带有微生物，食品的收购、运输、加工和保藏等 过程中也会有遭受微生物污染的机会，在环境条件适宜时，就会迅速生长繁殖，造成食品 的腐败与变质，这样不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体健康。创设 问题：什么是食品腐败变质？微生物引起食品腐败变质的条件是什么？ 第9章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质(food spoilage):广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学 性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，具成分被分解、破坏、失去或降低食 用价值的一切变化。 9.1污染食品的微生物来源及其途径 结合第八章微生物在自然界的分布等内容，引导学生提出微生物可能污染的途径 (时间不宜过长) 一、土壤中微生物对食品的污染 二、水中微生物对食品的污染 自来水、深井水正常情况下不会有病原菌存在：未经消毒的天然水（尤其是地面水）、 受污染的自来水会成为污染食品的媒介。 三、空气中的微生物对食品的污染 微生物变动情况与灰尘数量变动大体相似，空气中湿度增加，微生物的数量会减少： 人的痰沫、鼻涕、唾涎的小水滴可以直接或间接污染食品。人在讲话或咳嗽时，距人 1.5米以内地方式直接污染区。这些水滴大的在空中能停留30mn,小的能停留4-6h。 四、通过人及动物而污染 直接接触食品的从业人员：不经常清洗消毒的工作衣帽、手 小动物（鼠、蝇、蟑螂等）须繁活动带入：鼠类是沙门氏菌的带菌者 五、通过用具及杂物而污染 未经消毒的用具：包装物品、容器（尤其是不经高温的设备）的更换、运输环节（特 别是装运易腐食品的运输工具及器具)的变动。 2