亲核取代反应,因此强亲核试剂如s03易导致硫胺素的破坏。硫胺素在碱性条 件下发生的降解和与亚硫酸盐作用发生的降解反应是类似的(见图8-6),两者 均生成降解产物5-(β-羟乙基)-4-甲基噻唑以及相应的嘧啶取代物(前者生成 羟甲基嘧啶,后者为2-甲基-5-磺酰甲基嘧啶)。 CHT SO3 质子化硫胺素 s CH2CH2OH 或硫胺素酶 脱氢硫胺素(硫色素) 黄色素-蓝色荧光 CHT OH 假碱硫胺素 硫胺素二硫化物 CHO s+ H2s*3c 和混合二硫化物 cC-CH2C 硫醇硫胺素 分离产物 图8-6硫胺素降解 在低水分活度和室温时,硫胺素相当稳定。例如早餐谷物制品在水分活度 为0.1~0.65和37℃以下贮存时,硫胺素的损失几乎为零。在45℃时反应加速。 当a≥0.4时,硫胺素的降解更快,在a为0.5~0.6时,其降解达到最大值(图 8-6),然后水分活度继续增加至0.85时,硫胺素降解速率下降。亚硝酸盐也能 使硫胺素失活,其原因可能是№O2与嘧啶环上的胺基发生反应。此外人们很早就 注意到,在肉制品中添加NO后,硫胺素的失活比在缓冲液中微弱,其原因可能 与蛋白质的保护作用有关。酪蛋白和可溶性淀粉也可抑制亚硫酸盐对硫胺素的 破坏作用。虽然对保护效应的机理还不清楚,但其中必有其它降解机理存在。 硫胺素以多种不同形式(如游离型、结合型、蛋白质磷酸复合型等)存在于食物 中,其稳定性取决于各种形式的相对浓度,在一定的动物种类中各种形式之间 的比例则又取决于动物死亡前的营养状态,且各种肌肉亦不同。植物采后和动 物立即宰杀后的生理应力不同,也会造成含量比的差异。一些研究表明,硫胺 素与硫胺素酶结合后产物的稳定性比游离态差。 Farter指岀,谷物中的硫胺素 可因烹调和焙烤造成严重损失,肉类、蔬菜和水果中的硫胺素损失是由于加工 和贮藏等操作引起的。硫胺素的稳定性受系统性质和状态的影响很大。温度是- 22 - 亲核取代反应，因此强亲核试剂如HSO3 - 易导致硫胺素的破坏。硫胺素在碱性条 件下发生的降解和与亚硫酸盐作用发生的降解反应是类似的(见图 8-6)，两者 均生成降解产物 5-(β- 羟乙基)-4-甲基噻唑以及相应的嘧啶取代物(前者生成 羟甲基嘧啶，后者为 2-甲基-5-磺酰甲基嘧啶)。 硫醇硫胺素 (硫色素) 黄色素-蓝色荧光 图 8-6 硫胺素降解 在低水分活度和室温时，硫胺素相当稳定。例如早餐谷物制品在水分活度 为 0.1～0.65 和 37℃以下贮存时，硫胺素的损失几乎为零。在 45℃时反应加速。 当aw≥0.4 时，硫胺素的降解更快，在aw为 0.5～0.6 时，其降解达到最大值（图 8-6），然后水分活度继续增加至 0.85 时，硫胺素降解速率下降。亚硝酸盐也能 使硫胺素失活，其原因可能是NO2 - 与嘧啶环上的胺基发生反应。此外人们很早就 注意到，在肉制品中添加NO2 - 后，硫胺素的失活比在缓冲液中微弱，其原因可能 与蛋白质的保护作用有关。酪蛋白和可溶性淀粉也可抑制亚硫酸盐对硫胺素的 破坏作用。虽然对保护效应的机理还不清楚，但其中必有其它降解机理存在。 硫胺素以多种不同形式(如游离型、结合型、蛋白质磷酸复合型等)存在于食物 中，其稳定性取决于各种形式的相对浓度，在一定的动物种类中各种形式之间 的比例则又取决于动物死亡前的营养状态，且各种肌肉亦不同。植物采后和动 物立即宰杀后的生理应力不同，也会造成含量比的差异。一些研究表明，硫胺 素与硫胺素酶结合后产物的稳定性比游离态差。Farter指出，谷物中的硫胺素 可因烹调和焙烤造成严重损失，肉类、蔬菜和水果中的硫胺素损失是由于加工 和贮藏等操作引起的。硫胺素的稳定性受系统性质和状态的影响很大。温度是