食品风味的作用是很显著和需宜的。人们最熟知的这类物质是L-谷氨酸钠 (MSG)、5′-核苷酸和5′-肌苷一磷酸(5′-IMP)、D-谷氨酸盐和2′-或3′ 核糖核苷酸并不能增强风味的活性。MSG、5′-IMP和5′-鸟苷一磷酸是商业 上已经出售的风味增强剂,而5′-黄嘌呤一磷酸和几种天然氨基酸,包括L 鹅膏蕈氨酸(L- ibotenic acid)和L-口蘑氨酸(L- tricholomic acid)是商业上 有应用前景的产品。酵母水解物在食品中产生的很多风味,均是由于5′-核 糖核苷酸的存在而引起的。食品工业中大量使用的纯风味增强剂是来源于微 生物,其中包括核糖核酸所产生的核苷酸。 已研究出的几种很强的增强风味的5′-核糖核苷酸的人工合成衍生物, 一般是嘌呤-2位的取代物。风味强化活性主要与这些物质的感受器位点有联 系,可能是共同占有专门感受甜味、酸味、咸味和苦味感觉的感受器位点。 事实证明,在产生可口味道和增强风味时,MSG和5′-核糖核苷酸之间发生 协同作用。这表明在活性化合物之间存在某些共同的结构特征,其作用机理 有待进一步研究。 COOH H,N CH O-CH COO. N 5′-肌苷一磷酸(5′-IMP L-谷氨酸钠(MSG) 除了5′-核糖核苷酸和MSG外还有其他增强风味的化合物存在,其中麦 芽酚和乙基麦芽酚是必须提到的两个化合物,因为它们已在商业上作为甜味 食品和果实的风味增强剂产品出售。髙浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖 风味并在稀溶液中产生甜味,当使用浓度约为50pⅧ时,可使果汁具有温和 可口、饮用舒适的感觉。麦芽酚属于一类以平面烯醇酮式存在的化合物,平 面烯酮式优于环状二酮式,因为烯酮式能发生强的分子间氢键键合 麦芽酚和乙基麦芽酚(-C2H,代替环上-CH3,)二者都能适合甜味感受的 AHB部位(图9-1),而乙基麦芽酚是比麦芽酚更有效的甜味增强剂,这些化合 物的风味增强作用的机理目前尚不清楚,- ９ - 食品 与这些物质的感受器位点有联 系， IMP) 除 在，其中麦 酚和乙基麦芽酚是必须提到的两个化合物，因为它们已在商业上作为甜味 化合 物的 风味的作用是很显著和需宜的。人们最熟知的这类物质是 L-谷氨酸钠 (MSG)、5′-核苷酸和 5′-肌苷一磷酸(5′-IMP)、D-谷氨酸盐和 2′-或 3′- 核糖核苷酸并不能增强风味的活性。MSG、5′-IMP 和 5′-鸟苷一磷酸是商业 上已经出售的风味增强剂，而 5′-黄嘌呤一磷酸和几种天然氨基酸，包括 L- 鹅膏蕈氨酸(L-ibotenic acid)和 L-口蘑氨酸(L-tricholomic acid)是商业上 有应用前景的产品。酵母水解物在食品中产生的很多风味，均是由于 5′-核 糖核苷酸的存在而引起的。食品工业中大量使用的纯风味增强剂是来源于微 生物，其中包括核糖核酸所产生的核苷酸。 已研究出的几种很强的增强风味的 5′-核糖核苷酸的人工合成衍生物， 一般是嘌呤-2 位的取代物。风味强化活性主要 可能是共同占有专门感受甜味、酸味、咸味和苦味感觉的感受器位点。 事实证明，在产生可口味道和增强风味时，MSG 和 5′-核糖核苷酸之间发生 协同作用。这表明在活性化合物之间存在某些共同的结构特征，其作用机理 有待进一步研究。 5′-肌苷一磷酸(5′- L-谷氨酸钠(MSG) 了 5′-核糖核苷酸和 MSG 外还有其他增强风味的化合物存 芽 食品和果实的风味增强剂产品出售。高浓度麦芽酚具有使人感到愉快的焦糖 风味并在稀溶液中产生甜味，当使用浓度约为 550ppm 时，可使果汁具有温和 可口、饮用舒适的感觉。麦芽酚属于一类以平面烯醇酮式存在的化合物，平 面烯酮式优于环状二酮式，因为烯酮式能发生强的分子间氢键键合。 麦芽酚和乙基麦芽酚(-C2H5，代替环上-CH3，)二者都能适合甜味感受的 AH/B部位(图 9-1)，而乙基麦芽酚是比麦芽酚更有效的甜味增强剂，这些 风味增强作用的机理目前尚不清楚。 ９