(略 第十七章屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒 (略) 第三篇各类动物产品的加工卫生与检验 第十八章肉品学基础 (一)教学目的 理解肉的概念,掌握肉的食用意义。 (二)课程内容 肉的概念、化学组成和肉的食用意义 (三)教学要求 了解肉的食用意义。 第十九章鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 (一)教学目的 了解鲜肉在保藏过程中的变化,掌握肉新鲜度的检验方法 (二)课程内容 鲜肉在保藏过程中会出现僵直、成熟、自溶、腐败一系列变化,肉新鲜度的检验包括感官检验和 实验室检验。 (三)教学要求 1.了解肉的僵直与成熟,肉的自溶,肉的腐败。 2.一般了解肉新鲜度的感观检验,肉酸度氧化力系数的测定,鲜肉的细菌检验。 3.重点掌握总挥发性盐基氮的测定 4.掌握氨的检验,硫化氢试（略） 第十七章 屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒 （略） 第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验 第十八章 肉品学基础 （一）教学目的 理解肉的概念，掌握肉的食用意义。 （二）课程内容 肉的概念、化学组成和肉的食用意义。 （三）教学要求 了解肉的食用意义。 第十九章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验 （一）教学目的 了解鲜肉在保藏过程中的变化，掌握肉新鲜度的检验方法。 （二）课程内容 鲜肉在保藏过程中会出现僵直、成熟、自溶、腐败一系列变化，肉新鲜度的检验包括感官检验和 实验室检验。 （三）教学要求 1.了解肉的僵直与成熟，肉的自溶，肉的腐败。 2.一般了解肉新鲜度的感观检验，肉酸度氧化力系数的测定，鲜肉的细菌检验。 3.重点掌握总挥发性盐基氮的测定。 4.掌握氨的检验，硫化氢试验