食品的结构 1、食品的形态与结构 （１）形态类型 固体：粉状、块、粒 胶体：溶胶、凝胶、玻璃态 液体：静态、含气、泡沫 （２）结构特点 Ａ、结构层次：宏观、介观、微观 Ｂ、生物材料：微观非均相分布 湿、软、粘 多相、多成份 Ｃ、水的核心作用：水的存在形式 水、离子的作用，水合层、电位平衡 Ｄ、金属离子的结合价食品的结构 1、食品的形态与结构 （１）形态类型 固体：粉状、块、粒 胶体：溶胶、凝胶、玻璃态 液体：静态、含气、泡沫 （２）结构特点 Ａ、结构层次：宏观、介观、微观 Ｂ、生物材料：微观非均相分布 湿、软、粘 多相、多成份 Ｃ、水的核心作用：水的存在形式 水、离子的作用，水合层、电位平衡 Ｄ、金属离子的结合价