酮及姜脑。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物,加热后失去辛辣味而被还原生成甜味很强的硫醇类化合物。 许多十字花科植物中多含有辛辣味的芥子苷。 (三)涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固,产生收敛作用而发生的感觉。食品中的涩味主要是由单宁、 草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。适当的涩味可使食品产生独 特的风味,如茶、果酒等。 (四)清凉味 清凉味的典型是薄荷醇,常用于制润喉糖等。 (五)碱味 碱味是羟基离子的呈味属性,溶液中只要有θ01%即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起 的感觉,并无确定的感知区域。 (六)金属味 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味,其阈值在20~30ppm离子浓度范围内。 第二节嗅感及嗅感物质 、嗅感及影响因素 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气,令人生厌 的称臭气。 嗅感微粒理论认为,嗅觉细胞表面呈负电性,其分泌液的分子依极性顺一定方向排列,当挥发性物质 分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变,产生电流并传递到大脑。嗅感电磁波理论则认 为嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。嗅感立体化学理论认为,在同系 列的化合物中,低相对分子质量化合物的气味决定于所存在的气味原子团,而高分子化合物的气味则取决 于分子结构的形状和大小。只有当分子的空间结构与特定形状的感受部位相契合时,才会产生相类似的气 味。事实上,偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等因素对化合物气味具有本质性的决定 作用;而蒸气压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等因素则决定化合物气味的强度 无机化合物中,除SO2,NO2,NH3,H2S等气体有强烈的刺激性气味外,大部分均无气味。而有机化 合物具气味者甚多。硫化物、胺类、αβ-不饱和醛类化合物常具有强烈臭味,醇、酮、酯及芳香族化合物 多具有香味。P、As、Sb、S、F是常见的发恶臭原子。 呈香物质的浓度和它的阈值之比称为香气值或发香值,可用于判断呈香物质在食品香气中所起作用的 大小。 气味的种类繁多,且多带有心理因素,很难进行标准的归纳分类。 、植物性食物的香气 (一)水果的香气成分 水果中的香气成分比较单纯.但具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类 为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分产生于植物体内代谢过程中,因而其随着果实的成熟 而增加。人工催熟的果实则不及在树上自然成熟水果的香气浓郁。 水果中的呈香物质依种类、品种、成熟度等因素不同而异。如苹果的主香成分为乙酸异戊酯,其他成 分有挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇等;香蕉的主香物为乙酸戊酯、异戊酸异戊酯,辅助香成分有己醇、 己烯醛;柑桔类的主香分为苧、辛醛、癸醛、沉香醇等。 (二)蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类的香气浓郁,但有些蔬菜具有特殊的香辣气味,如蒜、葱等。各种蔬菜的香气 成分主要是一些含硫化合物。当组织细胞受损时,风味酶释出,与细胞质中的香味前体底物结合,催化产生挥 发性香气物质。风味酶常为多酶复合体或多酶体系,具有作物种类和品种差异,如用洋葱中的风味酶处理干 制的甘蓝,得到的是洋葱气味而不是甘蓝气味:若用芥菜风味酶处理干制甘蓝,则可产生芥菜气味。 378378 酮及姜脑。蒜的辛辣味成分是硫醚类化合物，加热后失去辛辣味而被还原生成甜味很强的硫醇类化合物。 许多十字花科植物中多含有辛辣味的芥子苷。 (三)涩味 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。食品中的涩味主要是由单宁、 草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。适当的涩味可使食品产生独 特的风味，如茶、果酒等。 (四)清凉味 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖等。 (五)碱味 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要有 0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起 的感觉，并无确定的感知区域。 (六)金属味 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味，其阈值在 20～30ppm 离子浓度范围内。 第二节 嗅感及嗅感物质 一、嗅感及影响因素 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌 的称臭气。 嗅感微粒理论认为，嗅觉细胞表面呈负电性，其分泌液的分子依极性顺一定方向排列，当挥发性物质 分子吸附到嗅觉细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变，产生电流并传递到大脑。嗅感电磁波理论则认 为嗅感物质的分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。嗅感立体化学理论认为，在同系 列的化合物中，低相对分子质量化合物的气味决定于所存在的气味原子团，而高分子化合物的气味则取决 于分子结构的形状和大小。只有当分子的空间结构与特定形状的感受部位相契合时，才会产生相类似的气 味。事实上，偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等因素对化合物气味具有本质性的决定 作用；而蒸气压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等因素则决定化合物气味的强度。 无机化合物中，除SO2，NO2，NH3，H2S等气体有强烈的刺激性气味外，大部分均无气味。而有机化 合物具气味者甚多。硫化物、胺类、α,β-不饱和醛类化合物常具有强烈臭味，醇、酮、酯及芳香族化合物 多具有香味。P、As、Sb、S、F是常见的发恶臭原子。 呈香物质的浓度和它的阈值之比称为香气值或发香值，可用于判断呈香物质在食品香气中所起作用的 大小。 气味的种类繁多，且多带有心理因素，很难进行标准的归纳分类。 二、植物性食物的香气 (一)水果的香气成分 水果中的香气成分比较单纯．但具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类 为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水果香气成分产生于植物体内代谢过程中，因而其随着果实的成熟 而增加。人工催熟的果实则不及在树上自然成熟水果的香气浓郁。 水果中的呈香物质依种类、品种、成熟度等因素不同而异。如苹果的主香成分为乙酸异戊酯，其他成 分有挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺葵醇等；香蕉的主香物为乙酸戊酯、异戊酸异戊酯，辅助香成分有己醇、 己烯醛；柑桔类的主香分为苧、辛醛、癸醛、沉香醇等。 (二)蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类的香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味,如蒜、葱等。各种蔬菜的香气 成分主要是一些含硫化合物。当组织细胞受损时,风味酶释出,与细胞质中的香味前体底物结合,催化产生挥 发性香气物质。风味酶常为多酶复合体或多酶体系,具有作物种类和品种差异，如用洋葱中的风味酶处理干 制的甘蓝，得到的是洋葱气味而不是甘蓝气味；若用芥菜风味酶处理干制甘蓝，则可产生芥菜气味