(一)糖类 糖类是种子中最重要的贮藏物质之一，也是最主要的呼吸基质， 在种子萌发过程中，糖类供给胚生长发育所必需的养料和能量。种子 中糖类的总量占干物质重量随种类而异，一般在25%-70%，其存在 形式有多种多样，包括不溶性糖和可溶性糖两大类，前者是主要的贮 藏形式。 1.可溶性糖 大多数禾谷类成熟种子中可溶性糖含量不高，一般占干物质的2 %-2.5%,其中主要是蔗糖，大量分布于胚部及种子的外围部分（包 括果皮、种皮、糊粉层及胚乳外层)，在胚乳中的含量很低。胚部的 蔗糖含量因作物种类而不同，可在10%-23%，这些可溶性养料在种 子发芽时对幼胚的初期生长具有重要的作用。 种子的生理状态不同，可溶性糖的种类和含量相异。成熟的种子 中几乎不含还原糖，而主要以蔗糖的状态存在。未成熟、发育中的种 子或处在发芽过程中的种子，可溶性糖的含量很高，而且含有大量还 原糖，其中单糖占了不小的比率，并随者成熟度的增高而相应下降 在不良条件下，贮藏种子中可溶性糖的含量增加，是种子衰老的象征 和贮藏条件不良的结果，因此，种子的可溶性糖含量的动向，可在 定程度上反映种子的生理状况。 2.不溶性糖 种子中的不溶性糖主要是多糖类，是由多分子单糖失水缩合而成 的，是主要的贮藏形式。主要包括淀粉、纤维素、半纤维和果胶等， 完全不溶于水或吸水而成粘性胶溶液。 (1)淀粉淀粉是各种植物种子中分布最广的化学成分，也是禾 本科种子中最主要的贮藏物质。淀粉是以α-葡萄糖为单位聚合成的 多糖，主要以淀粉粒的形式贮藏于成熟种子的胚乳中（禾本科）或子叶 中（豆科）。种子的其它部位极少，或完全不存在。淀粉由两种物理性 质和化学性质不同的多糖，即直链淀粉和支链淀粉组成