10分钟左右,烘坯至减士。出叶含水量409%,失水率15—20%时即下机。叶子要立即摊开 厚度5cm,摊晾20分钟左右, ④滚筒炒坯,炒干机炒干 是以滚代炒的方法,使之达到以烘代炒的目的。操作时,温度150℃,每筒投叶量20 30斤,上叶后5分钟开动风扇进行排气。全程滚15-20分钟,达三、四成干,即下叶 ⑤烘或滚下叶后,稍经片刻摊晾,再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶,摊晾30分钟 后,再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯一一炒毛坯一一滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作:温度掌握先高后低,开始温度100℃,以后逐渐下降。机转速20--24转/分,投叶 量50斤以上。当上叶后5分钟开风扇。达成干呈闭风扇,滚炒至呈干 4、滚湿坯一一滚毛坯一一炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后,下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握100~110℃,投叶量40—50斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时,开动风扇,排出水气 以后根据水气多少,随时开动风扇。 一般滚25—30分钟,此时叶含水量20%,减重率25—30%,手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾30分钟,再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成,具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2珠茶初制 定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状,宛如珍珠,亦称圆茶,也称为圆炒青茶。 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工,在国 际上又称平水绿茶 品质特征 外形圆紧,呈颗粒状,色泽绿润,茶骨重实,如同珍珠,香高味浓,经久耐泡,叶底 黄绿明亮,芽叶完整 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机(瓶式炒干机)、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同 (一)杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上,主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后,使用84型杀青机先闷炒约3-4分钟,使用64型杀青机约 2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时,揭盖抛炒,直到叶色变为暗绿,茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量60-64%,失重约35-40% 珠茶先闷后抛的方法,杀青时间短,叶色翠绿,香气清爽,较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软,避免产生红梗红叶,有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长,防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷,对杀透杀10 分钟左右，烘坯至减士。出叶含水量 40%，失水率 15—20%时即下机。叶子要立即摊开， 厚度 5cm，摊晾 20 分钟左右。 ④滚筒炒坯，炒干机炒干 是以滚代炒的方法，使之达到以烘代炒的目的。操作时，温度 150℃，每筒投叶量 20 —30 斤，上叶后 5 分钟开动风扇进行排气。全程滚 15—20 分钟，达三、四成干，即下叶。 ⑤烘或滚下叶后，稍经片刻摊晾，再进行锅炒至坯。达七、八成干下叶，摊晾 30 分钟 后，再进行锅炒至干。锅炒呈干具体操作与前种方法基本相同。 3、滚温坯——炒毛坯——滚呈干 滚筒炒湿坯和锅炒毛坯的做法与前第二种相同。唯呈干是由滚筒炒干机完成的。其具 体操作：温度掌握先高后低，开始温度 100℃，以后逐渐下降。机转速 20—24 转/分，投叶 量 50 斤以上。当上叶后 5 分钟开风扇。达成干呈闭风扇，滚炒至呈干。 4、滚湿坯——滚毛坯——炒至干 此种工艺是滚筒炒湿坯达四成干后，下叶摊晾。然后再上滚筒滚毛坯。此时温度要掌 握 100~110℃，投叶量 40—50 斤湿坯叶。炒至滚筒内大量水蒸气时，开动风扇，排出水气。 以后根据水气多少，随时开动风扇。 一般滚 25—30 分钟，此时叶含水量 20%，减重率 25—30%，手捏茶条有触手感觉又不 断碎。下叶摊晾 30 分钟，再进行锅炒至足干。锅炒方法与前面相同。 5、全滚 干燥全过程都在滚筒内完成，具体操作方法可参考以上几种进行。 §3-2 珠茶初制 一、定义 珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。 二、产地 珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、 鄞县、余姚等县。 毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国 际上又称平水绿茶。 三、品质特征 外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底 黄绿明亮，芽叶完整。 四、制作工艺 珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。 干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、 小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。 （一）杀青 珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用 先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用 84 型杀青机先闷炒约 3—4 分钟，使用 64 型杀青机约 2.5—3 分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断 时起锅。杀青叶含水量 60—64%，失重约 35—40%。 珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒 时间较眉茶杀青长 1—2 分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有 利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀