第二十六章食品中的有害成分 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用,但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外, 还常含有一些无益有害的成分,称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时,即可造成对人体健康的损害。 第一节食品中的天然毒素 食品中的天然毒素主要是指有些动植物中所含有的一些有毒的天然成分,如河豚毒素。有些动植物食 品在一般情况下并不含有毒物质,但贮存不当时也会形成某种有毒物质,积累到一定数量,食用后也可引 是无毒的,但蜜源植物中含有毒素时会酿成有毒蜂蜜,误食后也会引起中也 起中毒。如马铃薯贮存不当,发芽后可产生龙葵素。另外,由于某些特殊原因,也可使食品带毒。如蜂蜜 植物性和章类食品中的事素 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质,称为植物红血 球凝集素,简称凝集素。它通过与红细胞膜高度特异性的结合而使红细胞凝集;并能刺激培养细胞的分裂 当给大白鼠口服黑豆凝集素后,明显地减少了所有营养素的吸收。在离体的肠管试验中,观察到通过肠壁 的葡萄糖吸收率比对照组低50%。因此推测凝集素的作用是与肠壁细胞结合,从而影响了肠壁对营养成分 的吸收。 已知凝集素有很多种类,其中大部分是糖蛋白,含糖类约4~10‰。生食或烹调不足会引起食者恶心 呕吐等症状,严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏,在干热处理时则不被破坏。可采取加 热处理、热水抽提等措施去毒。 ()大豆凝集素大豆凝集素是一种糖蛋白,相对分子质量为11000糖类占5%,主要是甘露糖和 N-乙酰葡萄糖胺。吃生大豆的动物比吃熟大豆者需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素 (2)菜豆属豆类的凝集素菜豆属中已经发现有凝集素的有菜豆、绿豆、红花菜豆和芸豆等。菜豆属的 凝集素明显地抑制饲喂动物的生长,剂量高时可致死 其他豆类如扁豆、蚕豆、立刀豆等也都有类似毒性。 (3)蓖麻毒蛋白人、畜生食蓖麻籽或油,轻则中毒呕吐、腹泻,重则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻 毒蛋白,毒性极大,对小白鼠的最小致死量为lg/kg体重。 2、蛋白类酶抑制剂在豆类、谷物及马铃薯等植物性食物组织中还有另一类小分子毒蛋白——蛋白 类酶抑制剂。在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物,从而抑制相应酶类的作用。 其中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂 (1)胰蛋白酶抑制剂存在于大豆等豆类及马铃薯块茎等食物中,相对分子质量14300~38000分布 极广。生食上述食物,由于胰蛋白酶受到抑制,反射性地引起胰腺肿大 (2)淀粉酶抑制剂在小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各种蛋白类的淀粉酶抑制剂, 影响糖类的消化吸收 3、毒肽最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素(图26-1)及鬼笔毒素(图26-2)。389 第二十六章 食品中的有害成分 食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外， 还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。 这些成分来源于食物原料本身、食品加工过程、微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含 量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。 第一节 食品中的天然毒素 食品中的天然毒素主要是指有些动植物中所含有的一些有毒的天然成分，如河豚毒素。有些动植物食 品在一般情况下并不含有毒物质，但贮存不当时也会形成某种有毒物质，积累到一定数量，食用后也可引 起中毒。如马铃薯贮存不当，发芽后可产生龙葵素。另外，由于某些特殊原因，也可使食品带毒。如蜂蜜 是无毒的，但蜜源植物中含有毒素时会酿成有毒蜂蜜，误食后也会引起中毒。 一、植物性和蕈类食品中的毒素 (一)有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血 球凝集素，简称凝集素。它通过与红细胞膜高度特异性的结合而使红细胞凝集；并能刺激培养细胞的分裂。 当给大白鼠口服黑豆凝集素后，明显地减少了所有营养素的吸收。在离体的肠管试验中，观察到通过肠壁 的葡萄糖吸收率比对照组低 50%。因此推测凝集素的作用是与肠壁细胞结合，从而影响了肠壁对营养成分 的吸收。 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约 4~10%。生食或烹调不足会引起食者恶心、 呕吐等症状，严重者甚至死亡。所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。可采取加 热处理、热水抽提等措施去毒。 (1)大豆凝集素 大豆凝集素是一种糖蛋白，相对分子质量为 110 000，糖类占 5%，主要是甘露糖和 N-乙酰葡萄糖胺。吃生大豆的动物比吃熟大豆者需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素。 (2)菜豆属豆类的凝集素 菜豆属中已经发现有凝集素的有菜豆、绿豆、红花菜豆和芸豆等。菜豆属的 凝集素明显地抑制饲喂动物的生长，剂量高时可致死。 其他豆类如扁豆、蚕豆、立刀豆等也都有类似毒性。 (3)蓖麻毒蛋白 人、畜生食蓖麻籽或油，轻则中毒呕吐、腹泻，重则死亡。蓖麻中的毒素成分是蓖麻 毒蛋白，毒性极大，对小白鼠的最小致死量为 1g/kg 体重。 2、蛋白类酶抑制剂 在豆类、谷物及马铃薯等植物性食物组织中还有另一类小分子毒蛋白——蛋白 类酶抑制剂。在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。 其中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂。 (1)胰蛋白酶抑制剂 存在于大豆等豆类及马铃薯块茎等食物中，相对分子质量 14300~38000，分布 极广。生食上述食物，由于胰蛋白酶受到抑制，反射性地引起胰腺肿大。 (2)淀粉酶抑制剂 在小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有各种蛋白类的淀粉酶抑制剂， 影响糖类的消化吸收。 3、毒肽 最典型的毒肽是存在于毒蕈中的鹅膏菌毒素(图 26-1)及鬼笔毒素(图 26-2)